Şirketlerimiz dengeli beslenmeli

Gazeteci ve televizyon programcısı Hande Demirel bugüne kadar televizyonda yaptığı KOBİ Destek programındaki söyleşilerden yola çıkarak İdeal Şirket Yolculuğu adında bir kitap yazdı. Sadece KOBİ’ler değil, her kesimden şirket sahibi ve yöneticisi için bir rehber...
Devamını oku

Kovandan gelen gizli mucize

  DÜNYANIN EN İYİ GIDASI İnsan vücudunda da bulunan yararlı bakterilerden Lactobacillus ve Bifidobacterium bakterilerini içeren arı poleni, aynı zamanda probiyotik yönünden oldukça zengin bir gıda. Dünyada en eski besin takviyesi olarak kullanıldığı bilinen arı...
Devamını oku

Akdeniz’in buğulu üzümü Cinsault

   O yaz çok sıcaktı. Eşimle  Fransa seyahatindeydik. Önce Güney Fransa’nın Atlantik kıyısındaki tipik, şık, seçkinlerin tatil beldesi Biarritz, oradan ver elini Aix-en-Provence. Burası da Fransızların "Provence"  dedikleri, güney sahilini tamamen içine alan Akdeniz’in tüm...
Devamını oku

Erkekliğin farklı hallerini anlatan kitap

Irmak Zileli, Everest Yayınları’ndan çıkan son romanı Bende Ölen Sensin'de reklamcılık sektöründe çalışan Volkan’ın iç sesiyle erkeklik hallerini ataerkil düşünce yapısını, kadınların konumunu tüm ayrıntısıyla anlatıyor. Unutulmayan detaylar Volkan'ın yaşadığı bir bar kavgasında aldığı darbe,...
Devamını oku

Değişen yapılarıyla savaş gemileri

Büyük savaş makineleri olmaları dışında savaş gemileri mühendisliğin, fiziğin hatta kimyanın son teknolojilerini barındıran karmaşık yapılar. Evren Mercan’ın Modern Harp Gemileri kitabı 1850’den günümüze hızlı bir seyirde değişen bu deniz araçlarının tarihsel gelişimini anlatıyor. Deniz...
Devamını oku

Borsa, Altın ve ABD 4. Çeyrek Büyüme Beklentisi

KÖŞE ADI: YATIRIM MENÜSÜ Borsa İstanbul geçtiğimiz hafta yüzde 10 değer kazandı, endeks tarihi zirveden sadece yüzde 4 aşağıda ve yükseliş potansiyeli yeni katılan yatırımcılar ile devam ediyor. Gram altın ise borsaya alternatif olarak tercih...
Devamını oku

2023’ün yeni gıdaları neler?

2023’ TE BESİN VE GIDA ALIŞVERİŞİNDE BİZLERİ NELER BEKLİYOR? SIFIR ATIK Küresel çağın getirdiği zorlukların yanı sıra ekonomik koşulların beslenmeyi etkilediği herkesçe bilinen bir gerçek. Bu nedenle artık alınan besin malzemelerin olabildiğince sıfır atık oluşacak...
Devamını oku

Kadın girişimcilere “Yeşil İş” eğitimi

Kadın girişimcileri; dijital dönüşüm, sürdürülebilirlik ve dünyanın ihtiyacı olan yeni iş modellerine uyum konusunda bilgilendirmeyi hedefleyen KAGİDER Pusula online eğitim platformuna ‘’Yeşil İş’’ eğitim modülü eklendi. Yeşil İş eğitim modülü KAGİDER Toplumsal Etki Strateji Grubu...
Devamını oku

Kurak Günler ve mesleki anılar

Sıra dışı yapıtlar kendine özgü bir duygu yoğunluğu veriyor; bir esinleme, şimdiye değin yadırgamayıp, alıştığımız bir karanlığın aydınlanıverdiği yerde şaşırtan bir buluşma, özlenen bir kavuşma hissini yaşatıyor. Güneşe poz veren Ayın günlük halleri gibi, bazen...
Devamını oku

Protein değeri etten 2.5 kat fazla!

Mavinin Zenginliklerinden Gelen Lezzet Okyanuslarda, denizlerde ve tatlı sularda bulunan kırmızı, yeşil ve kahverengi görünümde olabilen su bitkileri ‘yosun’ olarak adlandırılmaktadır. Klorofil üreten yosunlar, asalak bitki türlerinde yer alır. Çin, Japonya ve Kore gibi ülkelerde...
Devamını oku

Eski Kitaplarda Ne Yemeklerimiz Var!

ZENGİN MUTFAĞIMIZI KORUMALIYIZ !

 Konumuz yemek, en kısa , en basit  şekliyle  bu kelimeyi  beslenmek olarak algılayabiliriz. Doğadaki tüm canlılar yaşamak için beslenirler .Ancak en gelişmiş canlı insanoğlu, yaşam için gerekli bu görevi, kendi kültürünün  birikimi ve yaratıcılığı ile gerçekleştirir.

Ve yaşamak için yiyen insanoğlu yemek için yaşamaya başlar

Kültürel varlık alanında sosyal, bireysel değerler, biyolojik gereklerin önüne geçebilir. Yemekle ilgili değer, tutum ve davranışlar bir beslenme sorunu olmaktan çıkıp, özgün bir sanata dönüşür. Her kültür besler, ama kimin, nerede, ne vakit, neyi, nasıl yiyeceğine toplum töreleri karar verir. Mesela sabah kahvaltısında köylünün çorba, kentlinin çay ya da kahve içmesi böyle bir kültür kalıbıdır.

Lezzet keşfedilip buna etnik öğeler, kültür kalıpları, yöresel malzemeler de eklenince milli  mutfaklar doğuyor.

Bugün dünyada en önemli 3 mutfağın, Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğu iddia ediliyor.

Genel kültüründe aynı cinsten  çok yemek yerine, çeşitli türlerden az yemek  geçerli ve gerçektir.

Türk sofralarındaki mezeler buna örnek

Çin mutfağında ise pek çok sebzenin, deniz ürünlerinin ve  baharatların birlikte pişirilmesi  gösterilebilir. Ben  daha çok kendi yemek kültürümüzden ve kendi mutfağımızdan söz etmek istiyorum. Yemeğin toplumumuzda çok mühim bir yeri var. Hemen her sosyal olay yemekle  noktalanıyor. Ölüm, doğum, evlenmek, sünnet, ev sahibi olmak, nişan kısacası  her kutlama, her anma yemek yeme vesilesi.

Diğer toplumlarda da  benzeri yaşanıyor. Elbette  batı ülkelerinde, özellikle sıcak kanlı Akdeniz ülkelerinde, mesela Fransa ya da İtalya‘da da yenilen, içilen bir masa başı   insan ilişkilerinde  mühim bir yerdir.  Konuşulur, tartışılır, karar verilir,  bütün bu  iletişim bir damak tadıyla birliktedir.

Yani insanlar ya bir şeyler yerler, ya bir şeyler içerler.  Bunu bahane edip iletişim kurarlar, veya bu iletişim yemek-içmek için bahanedir. Bu konuyu sosyologlara bırakalım. Ancak gerçek olan  insan ilişkilerinde yemeğin bu denli önemli araç olması.

Türk mutfağının  kısaca tarihinden bahsedelim

MÖ 8000 yıllarından  bu yana Anadolu  pek çok medeniyeti korumuş.  Anadolu, 3 tarafı denizlerle çevrili , toprakları mümbit, doğuda kış yaşanırken batıda ılıman iklim  sürüyor. Dolayısıyla  her mevsim taze meyve , sebze, her çeşit av hayvanı, et, deniz  ürünleri  mevcut, İşte mutfağımız bu kadar çeşitli, bol malzeme ve  değişik  kültürün sentezinden oluşuyor. Mutfağımızda malzemelerin yanında pişirme yöntemleri de dikkat çekici. Fırında, tencerede,tavada,tandırda,saçta,toprakta, ızgarada, hamurda, kağıtta…

Türk geleneklerinde yemek pişirmek ve yemek yemenin  önemi tartışılmaz

“Yemekle beraber pişmek’’ tabiri yemek pişirmenin  ne denli sabır, dikkat, özen gerektirdiğini anlatıyor. Yemek çeşitlerimiz çok fazla. Bir karşılaştırma yapabilmeniz açısından , 2 asır  arayla yazılmış iki yemek kitabının fihristlerini aldım. Birincisi 1995 de basılan Divan Oteli Yöneticisi Semahat Arsel tarafından  hazırlanan “ESKİMEYEN TADLAR”  adlı geleneksel Türk yemeklerini tanıtan bir kitap

Bu kitabın fihristi şöyle:

Çorbalar, salatalar, pilavlar, etler  – kümes hayvanları – Deniz ürünleri – sebze  bastı yemekleri – zeytinyağlılar – kuru sebzeler- hamur işleri – tatlılar…

İkinci kitap ilk basılı yemek kitabımız.

İsmi MELCEÜT TABBAHÜN

Yazarı : Mehmet Kamil

Basımı  1844

Bir de Türabi efendi tarafından  yapılan ingilizce tercümesinin fihristine bakalım.

  1. Çorbalar
  2. Enva-ı kebaplar
  3. Enva-ı külbastılar
  4. Yahni ve pilakiler
  5. Enva-ı köfteler
  6. Tavada kızartmalar
  7. Börek neviinden taamlar
  8. Enva-ı bastılar
  9. Dolmalar
  • Enva-ı pilavlar
  • Hamurdan mamul sıcak tatlılar
  • Enva-ı soğuk tatlılar
  • Enva-ı kayganalar
  • Enva-ı salatalar
  • Turşular
  • Meyve tatlıları
  • Enva-ı hoşaflar
  • Enva-ı şuruplar
  • Enva-ı reçeller

 

Bu  kitaptan önce maalesef   mutfağımızla ilgili fazla basılı eser ve detaylı bilgi yok.  Osmanlı İmparatorluğunun ihtişamına yakışır zenginlikte sofralar kurulmuş , özellikle saray mutfağı göz kamaştırıcı. Yemeklerin çeşitlerini bile  o devirin önemli olaylarını anlatan sur-namelerden anlıyoruz. Bugün tercüme edilebilenlerinden edinilen bilgilere göre, özellikle av etleri, pilavlar, tatlılar gözde. Her türlü kokulu çiçek, meyve şerbet olarak kullanılıyor. Sünnet ya da şehzade düğünlerinde şölenler veriliyor.

Şimdide  daha  yakın tarihimizden bir örnek verelim. Ahmet Rasim  19.yüzyılda yaşamış Türk Edebiyatının tanınmış bir yazarı. Bu edebiyat  ustası aynı zamanda midesine düşkün bir damak tadı ehli. Bir kitabında  davetli olduğu bir ramazan yemeğinin menüsünü şöyle sıralamış

 

  1. Taygan Şehriye Çorbası ( Ispenç tavuğu)
  2. İzmir Yumurtasından omlet
  3. Karnabil kıvırcığından yoğurtlu kepab
  4. Babahindinin ala dolması
  5. Enginar bastı
  6. Domates oturtması
  7. Nemse Böreği
  8. Şam baklavası
  9. Kabak Dolması
  • Keşkül-ü fıkara
  • Kuru mühleyeli bamya
  • İs kokulu sakızlı muhallebi
  • Yaprak dolması
  • Kaysıs – üryani eriği- üzüm hoşafı
  • Portakal Ahududu şerbeti
  • Havyar ezmesi
  • Vişne-ünnap-incir-ceviz reçeli

Yemekten önce iştah açıcılar:

Kızarmış balkan kaşarı – Tirilye zeytini, pastırma

Yemekten sonra:

Sigara- kahve- limonata – portakalata – bir sigara daha

1911 de Yıldız Sarayında Mebusan Meclisi üyelerine verilen ziyafetin menüsü:

  • Terbiyeli çorba
  • Bezelyeli kuzu kapama
  • Mayonezli balık
  • Kaymaklı Börek
  • Zeytinyağlı Enginar Dolması
  • Mantarlı Hindi
  • Kaymaklı Baklava
  • Peynirli ve sade pilav
  • Dondurma,meyva, şekerleme

15-16-17. Asırlarda çanak yağması yapılıyor. İznikte yapılan çanaklara zerde, pilav, söğüş koyun, sığır kebabı koyuluyor.

!V. Mehmet oğulları ll.Mustafa ve lll.Ahmet için sünnet düğünü için 18 gün şenlik veriyor. 80 bin tabak dağıtıyor. 50 bin kümes hayvanı kesiliyor.

Şimdi ilk basılı yemek kitabı  MELCEÜT TEBBAHİN  den alınmış  iki yemek tarifini dilini hiç değiştirmeden sizlere aktarmak istiyorum.

Değişik, kolay  ve denemeye değer bulacağınıza eminim.

Bildiğimiz baklavalardan çok değişik bir baklava tarifi

KAVUN BAKLAVASI

Tarifi

Yağlanmış tepsi üzerine ince açılmış baklava yufkalarından arasına rugan-I sade serperek  15-20 kadar yufka   yayıp üzerine  tatlı kavun kaşık ile ezilip  bütün örtülür ve nizamlıca koyup yine üzerine bir yufka serip ve rugan  serpeler. Fırında tabh olundukta sıcak iken üzerine bolca şeker ekip tenavül buyurula , kavunun üzerine yufka konulmasa olur, lezzeti hoş bir taam olur.

PELTEŞİN

Tarifi:

Bir fincan ala mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içerisinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra 1-2 limon sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllab ile ilave edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna. Yahut gül suyu yerine çiçek suyu ilave olunursa daha latif olur.

Şimdiden afiyet olsun !

Sevim Gökyıldız
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
error: