İzmir’e özlem duymak nasıl bir duygudur?

Karşı kıyılara bakarız, ne varsa oralarda, uzun uzun, bıkmadan, zamanın nasıl geçtiğine aldırmadan. Yitirdiklerimiz bir süre daha beklemektedir sanki, anıların göç yolunda bir duraktır karşı kıyı. Sesler ve görüntülerin ritmi bir masal anlatıcısını beklemektedir. Çalkalanan...
Devamını oku

Bir botun içinden “Tekinsiz Deniz”e bakış

Fotoğraf sanatçısı, küratör, masal çözümleyicisi Coşar Kulaksız’ın 14 Eylül'de açılan “Tekinsiz Deniz” isimli sergisi, Faar Art Galeri’de 15 Ekim gününe kadar açık kalacak. Ege Denizi'nin kuzeyinde bir botun içinden çekilen 14 fotoğraftan oluşan sergi üzerine...
Devamını oku

İplikle tablolar oluşturmak hoşuma gitti

Sanat ve doğa Gül Bolulu’nun hayatının özeti diyebiliriz. Son kişisel sergisi ‘Masal Bu Ya’ üzerine konuştuğumuz Bolulu, çocukluğunun Gemlik’te doğanın içinde geçtiğini ve resim yapmaya lisede başladığını söylüyor. Sanat maceranız nasıl başladı? Her şey doğayla...
Devamını oku

Herkes yerine yerleşsin, bi gazete okusun

Nihayet evde toplanmaya başlarız Şöyle gerine gerine bir yazayım dedim. Hava bugün biraz serinledi ya. Bende aldı mı bir sevinç. Malumunuz hem göbek, hem tüyler, hem sıcak pek çekilmiyor bizim için de. Ama ben şu...
Devamını oku

Şef Ottolenghi’den Orta Doğu tatları

Son günlerde Avrupa’da çok ünlü İsrail’li bir şef var, Ottolenghi. Yemekleri tanıdık, kullandığı ürünlere ise hiç yabancı değiliz. Başlangıç 1990 olmalı. Çalıştığım yabacı firmadaki işim  icabı sık sık  Avrupa’ya gidiyorum. Özellikle Fransa, Belçika ve İsviçre....
Devamını oku

Eski Kitaplarda Ne Yemeklerimiz Var!

ZENGİN MUTFAĞIMIZI KORUMALIYIZ !

 Konumuz yemek, en kısa , en basit  şekliyle  bu kelimeyi  beslenmek olarak algılayabiliriz. Doğadaki tüm canlılar yaşamak için beslenirler .Ancak en gelişmiş canlı insanoğlu, yaşam için gerekli bu görevi, kendi kültürünün  birikimi ve yaratıcılığı ile gerçekleştirir.

Ve yaşamak için yiyen insanoğlu yemek için yaşamaya başlar

Kültürel varlık alanında sosyal, bireysel değerler, biyolojik gereklerin önüne geçebilir. Yemekle ilgili değer, tutum ve davranışlar bir beslenme sorunu olmaktan çıkıp, özgün bir sanata dönüşür. Her kültür besler, ama kimin, nerede, ne vakit, neyi, nasıl yiyeceğine toplum töreleri karar verir. Mesela sabah kahvaltısında köylünün çorba, kentlinin çay ya da kahve içmesi böyle bir kültür kalıbıdır.

Lezzet keşfedilip buna etnik öğeler, kültür kalıpları, yöresel malzemeler de eklenince milli  mutfaklar doğuyor.

Bugün dünyada en önemli 3 mutfağın, Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğu iddia ediliyor.

Genel kültüründe aynı cinsten  çok yemek yerine, çeşitli türlerden az yemek  geçerli ve gerçektir.

Türk sofralarındaki mezeler buna örnek

Çin mutfağında ise pek çok sebzenin, deniz ürünlerinin ve  baharatların birlikte pişirilmesi  gösterilebilir. Ben  daha çok kendi yemek kültürümüzden ve kendi mutfağımızdan söz etmek istiyorum. Yemeğin toplumumuzda çok mühim bir yeri var. Hemen her sosyal olay yemekle  noktalanıyor. Ölüm, doğum, evlenmek, sünnet, ev sahibi olmak, nişan kısacası  her kutlama, her anma yemek yeme vesilesi.

Diğer toplumlarda da  benzeri yaşanıyor. Elbette  batı ülkelerinde, özellikle sıcak kanlı Akdeniz ülkelerinde, mesela Fransa ya da İtalya‘da da yenilen, içilen bir masa başı   insan ilişkilerinde  mühim bir yerdir.  Konuşulur, tartışılır, karar verilir,  bütün bu  iletişim bir damak tadıyla birliktedir.

Yani insanlar ya bir şeyler yerler, ya bir şeyler içerler.  Bunu bahane edip iletişim kurarlar, veya bu iletişim yemek-içmek için bahanedir. Bu konuyu sosyologlara bırakalım. Ancak gerçek olan  insan ilişkilerinde yemeğin bu denli önemli araç olması.

Türk mutfağının  kısaca tarihinden bahsedelim

MÖ 8000 yıllarından  bu yana Anadolu  pek çok medeniyeti korumuş.  Anadolu, 3 tarafı denizlerle çevrili , toprakları mümbit, doğuda kış yaşanırken batıda ılıman iklim  sürüyor. Dolayısıyla  her mevsim taze meyve , sebze, her çeşit av hayvanı, et, deniz  ürünleri  mevcut, İşte mutfağımız bu kadar çeşitli, bol malzeme ve  değişik  kültürün sentezinden oluşuyor. Mutfağımızda malzemelerin yanında pişirme yöntemleri de dikkat çekici. Fırında, tencerede,tavada,tandırda,saçta,toprakta, ızgarada, hamurda, kağıtta…

Türk geleneklerinde yemek pişirmek ve yemek yemenin  önemi tartışılmaz

“Yemekle beraber pişmek’’ tabiri yemek pişirmenin  ne denli sabır, dikkat, özen gerektirdiğini anlatıyor. Yemek çeşitlerimiz çok fazla. Bir karşılaştırma yapabilmeniz açısından , 2 asır  arayla yazılmış iki yemek kitabının fihristlerini aldım. Birincisi 1995 de basılan Divan Oteli Yöneticisi Semahat Arsel tarafından  hazırlanan “ESKİMEYEN TADLAR”  adlı geleneksel Türk yemeklerini tanıtan bir kitap

Bu kitabın fihristi şöyle:

Çorbalar, salatalar, pilavlar, etler  – kümes hayvanları – Deniz ürünleri – sebze  bastı yemekleri – zeytinyağlılar – kuru sebzeler- hamur işleri – tatlılar…

İkinci kitap ilk basılı yemek kitabımız.

İsmi MELCEÜT TABBAHÜN

Yazarı : Mehmet Kamil

Basımı  1844

Bir de Türabi efendi tarafından  yapılan ingilizce tercümesinin fihristine bakalım.

  1. Çorbalar
  2. Enva-ı kebaplar
  3. Enva-ı külbastılar
  4. Yahni ve pilakiler
  5. Enva-ı köfteler
  6. Tavada kızartmalar
  7. Börek neviinden taamlar
  8. Enva-ı bastılar
  9. Dolmalar
  • Enva-ı pilavlar
  • Hamurdan mamul sıcak tatlılar
  • Enva-ı soğuk tatlılar
  • Enva-ı kayganalar
  • Enva-ı salatalar
  • Turşular
  • Meyve tatlıları
  • Enva-ı hoşaflar
  • Enva-ı şuruplar
  • Enva-ı reçeller

 

Bu  kitaptan önce maalesef   mutfağımızla ilgili fazla basılı eser ve detaylı bilgi yok.  Osmanlı İmparatorluğunun ihtişamına yakışır zenginlikte sofralar kurulmuş , özellikle saray mutfağı göz kamaştırıcı. Yemeklerin çeşitlerini bile  o devirin önemli olaylarını anlatan sur-namelerden anlıyoruz. Bugün tercüme edilebilenlerinden edinilen bilgilere göre, özellikle av etleri, pilavlar, tatlılar gözde. Her türlü kokulu çiçek, meyve şerbet olarak kullanılıyor. Sünnet ya da şehzade düğünlerinde şölenler veriliyor.

Şimdide  daha  yakın tarihimizden bir örnek verelim. Ahmet Rasim  19.yüzyılda yaşamış Türk Edebiyatının tanınmış bir yazarı. Bu edebiyat  ustası aynı zamanda midesine düşkün bir damak tadı ehli. Bir kitabında  davetli olduğu bir ramazan yemeğinin menüsünü şöyle sıralamış

 

  1. Taygan Şehriye Çorbası ( Ispenç tavuğu)
  2. İzmir Yumurtasından omlet
  3. Karnabil kıvırcığından yoğurtlu kepab
  4. Babahindinin ala dolması
  5. Enginar bastı
  6. Domates oturtması
  7. Nemse Böreği
  8. Şam baklavası
  9. Kabak Dolması
  • Keşkül-ü fıkara
  • Kuru mühleyeli bamya
  • İs kokulu sakızlı muhallebi
  • Yaprak dolması
  • Kaysıs – üryani eriği- üzüm hoşafı
  • Portakal Ahududu şerbeti
  • Havyar ezmesi
  • Vişne-ünnap-incir-ceviz reçeli

Yemekten önce iştah açıcılar:

Kızarmış balkan kaşarı – Tirilye zeytini, pastırma

Yemekten sonra:

Sigara- kahve- limonata – portakalata – bir sigara daha

1911 de Yıldız Sarayında Mebusan Meclisi üyelerine verilen ziyafetin menüsü:

  • Terbiyeli çorba
  • Bezelyeli kuzu kapama
  • Mayonezli balık
  • Kaymaklı Börek
  • Zeytinyağlı Enginar Dolması
  • Mantarlı Hindi
  • Kaymaklı Baklava
  • Peynirli ve sade pilav
  • Dondurma,meyva, şekerleme

15-16-17. Asırlarda çanak yağması yapılıyor. İznikte yapılan çanaklara zerde, pilav, söğüş koyun, sığır kebabı koyuluyor.

!V. Mehmet oğulları ll.Mustafa ve lll.Ahmet için sünnet düğünü için 18 gün şenlik veriyor. 80 bin tabak dağıtıyor. 50 bin kümes hayvanı kesiliyor.

Şimdi ilk basılı yemek kitabı  MELCEÜT TEBBAHİN  den alınmış  iki yemek tarifini dilini hiç değiştirmeden sizlere aktarmak istiyorum.

Değişik, kolay  ve denemeye değer bulacağınıza eminim.

Bildiğimiz baklavalardan çok değişik bir baklava tarifi

KAVUN BAKLAVASI

Tarifi

Yağlanmış tepsi üzerine ince açılmış baklava yufkalarından arasına rugan-I sade serperek  15-20 kadar yufka   yayıp üzerine  tatlı kavun kaşık ile ezilip  bütün örtülür ve nizamlıca koyup yine üzerine bir yufka serip ve rugan  serpeler. Fırında tabh olundukta sıcak iken üzerine bolca şeker ekip tenavül buyurula , kavunun üzerine yufka konulmasa olur, lezzeti hoş bir taam olur.

PELTEŞİN

Tarifi:

Bir fincan ala mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içerisinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra 1-2 limon sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllab ile ilave edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna. Yahut gül suyu yerine çiçek suyu ilave olunursa daha latif olur.

Şimdiden afiyet olsun !

Sevim Gökyıldız
Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
error: