Siyah, yeşil, beyaz hangisini tercih edersiniz?
Geçenlerde okuduğum bir istatistik üzerine bu sayıda çay yazmamın yerinde olacağını düşündüm. Araştırmaya göre, Türk halkının yüzde 90’ı günde en az bir kere çay içiyor. Kişi başına içilen çay ortalaması 7 bardak. Günlük ortalamada kişi başına tüketilen miktar kadınlar da 0.5 lt, erkeklerde ise 0.7 lt.
Türkiye önde gelen bir çay üreticisi ve dünyada üçüncü çay tüketicisi. Ülkeler arasında çay denildiğinde ilk akla gelen, İngiltere ya da Uzak Doğu sanıyordum. Çin, Japonya da çayla anılan ülkeler. Ama biz de varmışız yarışta.. Ayrıca hazırlama şekilleri farklı bile olsa; Ruslar, Afganlar, İranlılar, Hintliler, Mağrip ülkeleri denilen Kuzey Afrika ülkeleri de sıkı içici.
Çay dükkanları çok moda
Son Paris gezimde, Parislilerin de çay içme modasına tutulduğunu farkettim. Eskiden “Salon de thé” diye bilinen, İngiliz usulü çay içilen, şık çay salonlarının yerini şimdi Uzak Doğu’nun bin bir çeşit çayını geleneksel şekilde servis eden Çin, Japon menşeli çay salonları almış. Moda çay dükkanları, çay kahveleri, hatta çay barları var. Adresleri aldım. Yazımın sonuna en ciddi, en büyük olanları ekledim. Yolunuz Paris’e düşerse ve de çay tutkunuz varsa kaçırmayın.
Çay kelimesi nereden geldi ?
Kelimenin aslı “Ça” Çince. Batıya, kara yolu ile geldiği ülkelerde “ç” harfi pek fazla değişikliğe uğramamış. Bizde, Rusya, İran, Orta doğu ve Avrupa kıtasında sadece Portekiz’de “çay” olarak anılıyor. Deniz yoluyla geldiği diğer Avrupa ülkelerinde “ç”nin yerini “t” alınca, tee, tea, thé adı ortaya çıkmış.
Çay insanı ve hayatı temsil eder
Çay seremonisinde çay hazırlanırken kullanılan her obje, yapılan her hareket insanı ve hayatı sembolize eder. Hayatın sonsuzluğu, ruhun ölümsüzlüğü yanında sosyal gerçekler de anlatılır. Çin ve Kore’de yaygın; beceri ve güç isteyen manasında “Gongfu” çay töreni, Taoist prensiplere göre yapılır. Küçük bir çaydanlık ve küçük fincanlar kullanılır. Çaydanlığa bol kuru yaprak doldurulur. Sıcak su eklenir. Bu törende demlenme üç kademelidir. İlk içim bir dakika sonra, ikinci 3 dakika sonra(daha koyu ve daha az acı) sonuncu ise 5 dakikalıktır. Tören tamamen Taoist felsefeye göre devam eder.
Töreni tertip eden kişinin, katılan misafirleri için sakin, huzurlu ve estetik olarak mükemmel bir ortam yaratması, o kişilerin bedensel, zihinsel ve ruhsal rahatlıklarını sağlaması gerekir. Japonya’da ki çay törenlerin de ise Budizm Zen felsefesi hakimdir.
Çayın tarihi:
Bundan beş bin yıl önce Çin’de içilmiş. Bugünkü kültüre ulaşması, 618-907 yılları arasında hüküm süren Tang sülalesi devrinde olmuş. Çinliler iki bin yıldır çay üzerine yazıp çizmekteler. Onlara göre çay kültürü, Budizm’in bir uzantısı. Çayın mistik bir anlamı var. Çin’den Japonya’ya geçen bu kültür, önceleri sadece keşişler arasında kalmış, M.S.on 3. yüzyılda halka inebilmiş.Avrupa’ya uzanması dört asır daha almış, 17. yüz yılda çay ithal edilmeye, çay içilmeye başlanmış.
Akşam üstü beş çayını hiç ihmal etmeyen, o yüzden “ five o’clock tea “ cümlesi ile meşhur olan İngilizler çayı, 1662 yılında, İngiltere Kralı II. Charles ile evlenip çeyizinde çay getiren Portekiz asıllı kraliçe Catherine sayesinde tanıyıp, benimsemiş ve günlük yaşamlarına katmış,
Doğu ile Batının çayı hazırlaması hatta algılaması da farklı !
Batılılar için, (buna biz de dahiliz) çay genelde susuzluğu gidermek içilen sıcak/soğuk bir
içecektir. Oysa Çin ve Japonya’da Budist inancının uzantısıdır. Orada çay törenleri dini anlam taşıyan törenlerdir. Bu ülkelerde çay yalınlık, doğa ve benliği içselleştiren bir içecektir. Buna bir tür içe dönüş
meditasyonu diyebiliriz. Kısaca Batılılar çayın vücudunu, Çinliler ve Japonlar ise çayın ruhunu arar .
Çay bitkisi ve çay türleri
Bitkinin adı Çin Kamelyası (Camellia Sinensis). 1500’den fazla çeşidinin olduğu söyleniyor.
Hemen her rengi var, yetiştiği ülkeye göre adlandırılıyor. Biyolojik, tarımsal özelliklerini bir yana bırakırsak, biz çay içicileri ilgilendiren yapraklarından bahsetmeliyiz. Toplanan yapraklar üç şekilde içmeye hazırlanıyor.
Mayalanmamış (fermantasyon) yeşil yapraklar, mayalanmış siyah yapraklar ve yarı mayalanmış Ulong (oolong) tipi Uzak Doğu’nun tercihi olan birinci şekilde; toplanan yapraklar tavada ısıtılarak ya da buhara tutularak yaprak içindeki tüm enzim faaliyetleri durduruluyor, içindeki nem alınıyor, doğala yakın yeşil renkli çay elde ediliyor. Buna yeşil çay adı veriliyor.
Biz siyah çay içiyoruz
İkinci şekil ki bunun adı “siyah çay”dır. yapraklar mayalanmaya bırakılıyor, kurutuluyor. Sonuçta okside olan çay yapraklarının rengi kararıyor. Bizim içtiğimiz çay bu kategoriye girmekte.
Ulong tipi çay da ise, yapraklar yarı fermantasyona bırakılıyor. Bu oran yüzde 20 – 60 arası değişebiliyor. Bu, hem tat hem görüntü olarak tercih edilen bir şekil. Yaprak yeşilden kahverengine kadar renk alabiliyor.
Rahmetli Tuğrul Şavkay, bir çay sohbetinde, “beyaz çay”ı çok sevdiğini ama kaliteli bir ulong çayının keyfinin bambaşka olduğunu söylemişti. Verdiği isim: Lapsang Souchong idi. Tanınmış türler arasında Hindistan’da yetişen Darjeeling ‘de var. Bu iki ismi duyan hakiki çay tiryakilerinin ağzının sulanmaması olanaksız.
Bir Çin çay seremonisi üstatından
İyi bir çay nasıl hazırlanır?
Çin atasözü, ”Kişinin zevki çaydanlığından bellidir” der. Çaydanlık seçerken sırsız toprak ilk tercih olmalı. Sonraki sırada porselen veya cam gelebilir. Çinde, her çay için ayrı çaydanlık kullanılır. Yeşil çay, siyah çay,ulong ya da Darjeeling gibi…
Suyun ısısı çok önemlidir. Su 95C olmalıdır. Yani sıcak ama kaynamamış. Kaynayan su çaya tat verecek tüm minerallerini kaybeder.
Çay gülümseyen sudur
Suyun kalitesi önemlidir. Çinliler çay suyuna “gülümseyen su” derler. Yani ne çok sert ne fazla yumuşak. İçinde faydalı mineralleri olan su ile demlemeden önce çaydanlığınızı sıcak su ile çalkalayın.
Ilık haldeki çaydanlığa yeterli miktarda çayı koyun, üzerine su eklemeden 1-2 dakika yaprakların ısınmasını ve şişmesini bekleyin. Sıcak suyunuzu boşaltın ve kapağını kapatın.
Normal bekleme 3 dakikadır. 3 dakikayı geçince çayın uyarıcı etkisi artar.
Servisten önce fincanlarınızı da sıcak suyla çalkalayın.
Karıştırmak için kesinlikle metal kaşık, çubuk vs kullanmayın.
Genel bilgi olarak verilen demlenme müddetleri:
Yeşil çay 3 dakike
İri yapraklı siyah çay 3-5 daika
Küçük yapraklı siyah çay 3-4 dakika
Ulong tipi çay 7 dakika
Beyaz çay 7 – 15 dakika
Çayın faydaları çok. Son günlerde böylesine moda olmasının bir sebebi da sağlıklı beslenmemize katkısı.
İçindeki tein maddesinin kalp/solunum hastalıklarına iyi geldiği, kandaki lipit ve kötü kolestrol miktarını düşürdüğü, iyi kolesterolü yükselttiği kanıtlanmış.
Paris’ten çay adresleri
Serviste çekik göz, gülümseme, nezaket kesinlikle var. Sakin ortam, dinlendirici müzik bulacağınızı da söyleyebilirim.
Maison de la Chine – Maison de Thé
76 , Rue Bonaparte
75006 Paris
Tel: 01 44 41 02 88
Nuit des thés
22, Rue de Beaune
75007 Paris
Tel: 01 47 03 92 07
Thés de Chine
20 Boulevard Saint Germain
75005 Paris
Tel: 01 40 46 98 89
İstanbul’da da yeni çay butikleri açıldığını görüyoruz. Son zamanlarda şehirde çok sık dolaşmak fırsatı bulamadım. Ama çay konusunda tecrübeli bir uzman olan yemek yazarı
Sevgili Ebru Erke’nin önerdiği bir adres var.
DEM MODA
Caferağa, Şair Nefi Sk. 9/A, 34710 Kadıköy/İstanbul
(0216) 550 62 30
Sevim Gökyıldız
