ZENGİN MUTFAĞIMIZI KORUMALIYIZ !
Konumuz yemek, en kısa , en basit şekliyle bu kelimeyi beslenmek olarak algılayabiliriz. Doğadaki tüm canlılar yaşamak için beslenirler .Ancak en gelişmiş canlı insanoğlu, yaşam için gerekli bu görevi, kendi kültürünün birikimi ve yaratıcılığı ile gerçekleştirir.
Ve yaşamak için yiyen insanoğlu yemek için yaşamaya başlar
Kültürel varlık alanında sosyal, bireysel değerler, biyolojik gereklerin önüne geçebilir. Yemekle ilgili değer, tutum ve davranışlar bir beslenme sorunu olmaktan çıkıp, özgün bir sanata dönüşür. Her kültür besler, ama kimin, nerede, ne vakit, neyi, nasıl yiyeceğine toplum töreleri karar verir. Mesela sabah kahvaltısında köylünün çorba, kentlinin çay ya da kahve içmesi böyle bir kültür kalıbıdır.
Lezzet keşfedilip buna etnik öğeler, kültür kalıpları, yöresel malzemeler de eklenince milli mutfaklar doğuyor.
Bugün dünyada en önemli 3 mutfağın, Çin, Fransız ve Türk mutfağı olduğu iddia ediliyor.
Genel kültüründe aynı cinsten çok yemek yerine, çeşitli türlerden az yemek geçerli ve gerçektir.
Türk sofralarındaki mezeler buna örnek
Çin mutfağında ise pek çok sebzenin, deniz ürünlerinin ve baharatların birlikte pişirilmesi gösterilebilir. Ben daha çok kendi yemek kültürümüzden ve kendi mutfağımızdan söz etmek istiyorum. Yemeğin toplumumuzda çok mühim bir yeri var. Hemen her sosyal olay yemekle noktalanıyor. Ölüm, doğum, evlenmek, sünnet, ev sahibi olmak, nişan kısacası her kutlama, her anma yemek yeme vesilesi.
Diğer toplumlarda da benzeri yaşanıyor. Elbette batı ülkelerinde, özellikle sıcak kanlı Akdeniz ülkelerinde, mesela Fransa ya da İtalya‘da da yenilen, içilen bir masa başı insan ilişkilerinde mühim bir yerdir. Konuşulur, tartışılır, karar verilir, bütün bu iletişim bir damak tadıyla birliktedir.
Yani insanlar ya bir şeyler yerler, ya bir şeyler içerler. Bunu bahane edip iletişim kurarlar, veya bu iletişim yemek-içmek için bahanedir. Bu konuyu sosyologlara bırakalım. Ancak gerçek olan insan ilişkilerinde yemeğin bu denli önemli araç olması.
Türk mutfağının kısaca tarihinden bahsedelim
MÖ 8000 yıllarından bu yana Anadolu pek çok medeniyeti korumuş. Anadolu, 3 tarafı denizlerle çevrili , toprakları mümbit, doğuda kış yaşanırken batıda ılıman iklim sürüyor. Dolayısıyla her mevsim taze meyve , sebze, her çeşit av hayvanı, et, deniz ürünleri mevcut, İşte mutfağımız bu kadar çeşitli, bol malzeme ve değişik kültürün sentezinden oluşuyor. Mutfağımızda malzemelerin yanında pişirme yöntemleri de dikkat çekici. Fırında, tencerede,tavada,tandırda,saçta,toprakta, ızgarada, hamurda, kağıtta…
Türk geleneklerinde yemek pişirmek ve yemek yemenin önemi tartışılmaz
“Yemekle beraber pişmek’’ tabiri yemek pişirmenin ne denli sabır, dikkat, özen gerektirdiğini anlatıyor. Yemek çeşitlerimiz çok fazla. Bir karşılaştırma yapabilmeniz açısından , 2 asır arayla yazılmış iki yemek kitabının fihristlerini aldım. Birincisi 1995 de basılan Divan Oteli Yöneticisi Semahat Arsel tarafından hazırlanan “ESKİMEYEN TADLAR” adlı geleneksel Türk yemeklerini tanıtan bir kitap
Bu kitabın fihristi şöyle:
Çorbalar, salatalar, pilavlar, etler – kümes hayvanları – Deniz ürünleri – sebze bastı yemekleri – zeytinyağlılar – kuru sebzeler- hamur işleri – tatlılar…
İkinci kitap ilk basılı yemek kitabımız.
İsmi MELCEÜT TABBAHÜN
Yazarı : Mehmet Kamil
Basımı 1844
Bir de Türabi efendi tarafından yapılan ingilizce tercümesinin fihristine bakalım.
- Çorbalar
- Enva-ı kebaplar
- Enva-ı külbastılar
- Yahni ve pilakiler
- Enva-ı köfteler
- Tavada kızartmalar
- Börek neviinden taamlar
- Enva-ı bastılar
- Dolmalar
- Enva-ı pilavlar
- Hamurdan mamul sıcak tatlılar
- Enva-ı soğuk tatlılar
- Enva-ı kayganalar
- Enva-ı salatalar
- Turşular
- Meyve tatlıları
- Enva-ı hoşaflar
- Enva-ı şuruplar
- Enva-ı reçeller
Bu kitaptan önce maalesef mutfağımızla ilgili fazla basılı eser ve detaylı bilgi yok. Osmanlı İmparatorluğunun ihtişamına yakışır zenginlikte sofralar kurulmuş , özellikle saray mutfağı göz kamaştırıcı. Yemeklerin çeşitlerini bile o devirin önemli olaylarını anlatan sur-namelerden anlıyoruz. Bugün tercüme edilebilenlerinden edinilen bilgilere göre, özellikle av etleri, pilavlar, tatlılar gözde. Her türlü kokulu çiçek, meyve şerbet olarak kullanılıyor. Sünnet ya da şehzade düğünlerinde şölenler veriliyor.
Şimdide daha yakın tarihimizden bir örnek verelim. Ahmet Rasim 19.yüzyılda yaşamış Türk Edebiyatının tanınmış bir yazarı. Bu edebiyat ustası aynı zamanda midesine düşkün bir damak tadı ehli. Bir kitabında davetli olduğu bir ramazan yemeğinin menüsünü şöyle sıralamış
- Taygan Şehriye Çorbası ( Ispenç tavuğu)
- İzmir Yumurtasından omlet
- Karnabil kıvırcığından yoğurtlu kepab
- Babahindinin ala dolması
- Enginar bastı
- Domates oturtması
- Nemse Böreği
- Şam baklavası
- Kabak Dolması
- Keşkül-ü fıkara
- Kuru mühleyeli bamya
- İs kokulu sakızlı muhallebi
- Yaprak dolması
- Kaysıs – üryani eriği- üzüm hoşafı
- Portakal Ahududu şerbeti
- Havyar ezmesi
- Vişne-ünnap-incir-ceviz reçeli
Yemekten önce iştah açıcılar:
Kızarmış balkan kaşarı – Tirilye zeytini, pastırma
Yemekten sonra:
Sigara- kahve- limonata – portakalata – bir sigara daha
1911 de Yıldız Sarayında Mebusan Meclisi üyelerine verilen ziyafetin menüsü:
- Terbiyeli çorba
- Bezelyeli kuzu kapama
- Mayonezli balık
- Kaymaklı Börek
- Zeytinyağlı Enginar Dolması
- Mantarlı Hindi
- Kaymaklı Baklava
- Peynirli ve sade pilav
- Dondurma,meyva, şekerleme
15-16-17. Asırlarda çanak yağması yapılıyor. İznikte yapılan çanaklara zerde, pilav, söğüş koyun, sığır kebabı koyuluyor.
!V. Mehmet oğulları ll.Mustafa ve lll.Ahmet için sünnet düğünü için 18 gün şenlik veriyor. 80 bin tabak dağıtıyor. 50 bin kümes hayvanı kesiliyor.
Şimdi ilk basılı yemek kitabı MELCEÜT TEBBAHİN den alınmış iki yemek tarifini dilini hiç değiştirmeden sizlere aktarmak istiyorum.
Değişik, kolay ve denemeye değer bulacağınıza eminim.
Bildiğimiz baklavalardan çok değişik bir baklava tarifi
KAVUN BAKLAVASI
Tarifi
Yağlanmış tepsi üzerine ince açılmış baklava yufkalarından arasına rugan-I sade serperek 15-20 kadar yufka yayıp üzerine tatlı kavun kaşık ile ezilip bütün örtülür ve nizamlıca koyup yine üzerine bir yufka serip ve rugan serpeler. Fırında tabh olundukta sıcak iken üzerine bolca şeker ekip tenavül buyurula , kavunun üzerine yufka konulmasa olur, lezzeti hoş bir taam olur.
PELTEŞİN
Tarifi:
Bir fincan ala mermer nişastasını otuz fincan su ile ezip kıl elekten geçirdikten sonra kokusu gidince bir kap içerisinde kaynatıp tatlı olacak miktarı şeker dahi izafe olunduktan sonra 1-2 limon sıkıp usaresini astardan süzüp onu dahi bir miktar güllab ile ilave edip ateşten indirip sıcak iken fincanlara tevzi edip şurb oluna. Yahut gül suyu yerine çiçek suyu ilave olunursa daha latif olur.
Şimdiden afiyet olsun !
