Dünya değiştikçe, yaşamlarımız hızlandıkça, yemek yeme alışkanlıklarımız da biçim değiştiriyor. Artan nüfusu besleme ihtiyacından ortaya çıkan gıda endüstrisi, yediğimiz besinleri kısıtladığından ve seri üretimle birlikte kalitede de azalma görülmeye başladığından beri, “iyi yemek” kavramına verilen önem daha da arttı. Bunun sonucu olarak da gastronomi, gündelik yaşantıda kullanılan bir kelime hâline geldi.
Önce kelimenin etimolojisine ve sözlük anlamlarına değinelim; sonrasında da akademik anlamında kapsadığı alanlara göz atalım.
Gastronomi kavramını bize tanıtan ünlü Fransız hukukçu Brillat-Savarin
Yunanca mide anlamına gelen gaster ve yasa, düzenlenmiş bilgi anlamına gelen nomos kelimelerinin birleşiminden türeyen gastronominin ilk kez, milattan önce dördüncü yüzyılda yaşamış Yunanlı bir şair Archestratus’un bir şiirinde geçtiği söylenir. Gastronominin bir disiplini tanımlaması ve kullanımının yaygınlaşması ise, on dokuzuncu yüzyılda gerçekleşecektir. Fransızca gastronomie olarak ifade edilen sözcük, dilimize de Fransızcadan geçecektir.
Türk Dil Kurumu, gastronomiyi iki biçimde tanımlamaktadır. İlki, “yemeği iyi yeme merakı”; ikincisi ise, “sağlığa uygun, iyi düzenlenmiş, hoş ve lezzetli mutfak, yemek düzeni ve sistemi”. Gündelik kullanımda, bu anlamlar doğru bir yeri işaret etse de, gastronominin tam olarak kapsadığı noktayı tanımlamaya yetmemektedir.
Gastronominin Fransa’daki öncüsü kabul edilen Brillat-Savarin’in yaptığı kısa tanımda gastronomi şöyle özetlenir: “İnsanın beslenmesiyle ilgili olan her şeyin zihinsel bilgisi.”
İnsan, hayatta kalmak için beslenmek zorundadır ve bu ilk insandan bugüne böyledir. Ateşin keşfine, toplu yaşamın başlaması ve insanın sosyal bir canlıya dönüşmesine, yerleşik yaşamın, dolayısıyla tarımın başlaması eklenince; her kuşak, her küçük topluluk, kendine ait mutfak sistemini oluşturmuştur.
Zaman içinde belirlenen bu ilkeler, yüzyıllar içinde değişime uğramış; hâlâ dönüşmekte olan sistemler hâline gelmiştir. Bu noktada gastronomi bilimi, bir bilim olarak, antropoloji, tarih, sosyoloji, psikoloji gibi sosyal bilimlerden beslenerek; tarih boyu birikmiş olan yemek kültürlerini kapsar.korunmasına özen gösterir.
Öte yandan, yemek pişirme eylemi fiziksel ve kimyasal değişimleri içerir; keza yemek yeme eylemi ve tat alma işlevi de doğrudan doğruya pozitif bilimlerle ilgilidir. Bir başka açıdan, yemek kültürlerinin şekillenmesinde sıcaklık, iklim gibi koşullar da oldukça etkilidir; bu noktada gastronomi, coğrafyadan beslenir.
Bu, gastronominin, sözlük tanımındaki anlamını kapsamadığını göstermez. Gastronomi, aşçılık sanatının iyi, güzel yemek, rafine lezzet amaçlarını da içeren, çok disiplinli, birden fazla alanı araştıran, bunu yaparken bilimsel araştırma yöntemleri kullanan bir bilgi bütünüdür. Tüm diğer bilimlerde olduğu gibi gastronomi de araştırır, dener, tespit eder ve gerekçelendirir.
Gastronomi bilimi, pratikteki karşılığını iyi yemek kavramı üzerinde bulurken; teoride o yemeği iyi kılan geçmişin ve gerçeklerin izini sürer. Diğer bir deyişle, insanlık tarihi boyunca süregelmiş ve kültürler doğurmuş yemek yeme eyleminin bilimsel ve kültürel kaynaklarını araştırır.
Brillat Savarin kimdir?
“Yeni bir yemeğin keşfi, dünyaya yeni bir yıldızın keşfinden daha fazla şey katar”
Bu sözlerin sahibi, Brillat-Savarin,1755’te sekiz çocuklu, mükemmel ahçı bir annenin en büyük çocuğu olarak Fransa Belley’de dünyaya geldi. Dijon’da hukuk okudu. Doğduğu şehrin Belediye Kurucu Meclisinde yer aldı. Ölüm cezasının kaldırılması için uğraş verdi. Ilımlı, iktidara bağlı tutumu yüzünden, yenilikçi devrimcilerle geçinemedi.
Devrime karşı geldiği için hakkında çıkarılan tutuklama kararı üzerine İsviçre’ye kaçtı. Bu ülkedeki hatıraları siyasi dedikodulardan çok, gastronomi dünyasından anılarla doludur. İsviçre dağlarının dağ keçilerinden, Cenevre gölünün balıklarından, fondü yapılan peynirlerden, lezzetlerinden bahseder, beyaz şaraplarını över.
Daha sonra, Hollanda Rotterdam üzerinden Amerika’ya gider.1796 yılına kadar Boston ve New York’ta Fransızca dersler vererek yaşamını sürdürür.Hatta bir ara NewYork tiyatrosunda, John Street Orkestrasında kemancı olarak çalışır.
1796 da affedilir, tekrar ülkesine dönmesine izin verilir. Ancak tüm malları elinden gitmiştir. 1826 ‘da ölümüne kadar Yargıtay üyeliği görevini devam ettirir.
Hiç evlenmeyen, hukuk dışında astroloji, astronomi, kimyayla uğraşan Savarin’nin en çok ilgilendiği hep “gastronomi” oldu.
“Lezzetin Fizyolojisi” adlı kitabı birkaç bölümden oluşuyor. Bazen mizahi bazen tamamen bilimsel bir dille yazılmış. İçindeki konulardan belli başlıları. Tat duyusu, yiyecekler, iştah, kahve, çikolata, balıklar, av hayvanları, kümes hayvanları, diyet,oruç, oburluk, sindirim, acıkmak, susamak, içkiler, gurmeler…
Gurme kimdir, Gurman kimdir ?
Yeme içme dünyasında her zaman sık kullanılan yazılış ve okunuşları az farklı olsa da anlamları birbirine tamamen zıt iki kelime. Gurme kelimesi artık Türkçe sözlüklerde aynen kullanılıyor. Eski türkçede karşılığı Şikemperver. Türk dil kurumunun sözlüğünde ise: Damak zevki olan ve yiyeceklerini titizlikle seçen kimse. Savarin’e göre, gurme, yiyeceklerini zekice, ince bir zevkle seçer. Gurmelik, zeki, duyarlı, olgun, dengeli, zevkli insanlara mahsus bir özelliktir.
Buna karşılık gurman (Obur) olmaktır ve o devirde bir çeşit günahkarlık kabul edilebiliyordu. Savarin adı bugün bir mutfak terimidir. En çok bilineni “Savarin tatlısı” dır. Basit olarak bir nevi kek. 1845 yılında, Paris’te “La Place de la Bourse” meydanında ünlü bir pastaneleri olan Julien Kardeşler tarafından yapılmış ve Savarin adı verilmiş.
Sizler için en basit Savarin kekinin tarifini aşağıya veriyorum.
Malzeme
3 yumurta
100 gr şeker
100 gr un
50 gr tereyağ
1 paket kabartma tozu
1 paket vanilya
Yumurtaların beyazlarını ayırın. Sarıları şekerle krema kıvamına kadar çırpın. Unu eleyerek katın. Yumuşamış tereyağı ve kalan malzemeyi de ekleyin. Kenardaki yumurta aklarını kar haline gelene kadar çırpın. Yavaşça hamurunuza ekleyin. Hamuru yağlanmış kek kabınıza boşaltın, önceden ısıtılmış 180 C fırında 15-16 dakika pişirin. Bıçak kontrolü yaparak kekin piştiğini anlayınca fırından alın. Genel olarak krem şanti ile birlikte servis edilir. Arzuya göre likörle ıslatılabilir, üzeri meyve şekerlemeleri, fıstık, fındıkla süslenebilir.
Sevim Gökyıldız
