Bugün hava çok sıcaktı… Akşam üzeri gittiğiniz mekanda kendinize serin bir kokteyl ısmarlayıp, biraz keyif yaparken hiç düşündünüz mü? Elinizdeki içkinin oluşum süreci, adı, arka planı nasıldır acaba?
Kokteyl, sadece kokteyl değil. İçkinizi yudumladığınız mekanın barında hummalı bir çalışma yürüten koca bir ekibin; yılların birikimine, kimya, teknoloji, coğrafya bilgilerini katarak ortaya çıkardıkları bir füzyon adeta.
Siz kokteylinizi yudumlarken, biz usta barmen Mustafa Akın ile yaptığımız söyleşide sizi bu işin arka mutfağına götürüyoruz. Yılın üç sevilen kokteyl reçetesi de barmenimizin hediyesi…
Miksoloji üzerine araştırmalar yapıyorum
Türkiye’de barmen nasıl olunur, barmenlik serüveniniz nasıl başladı?
Bu mesleğe 2004’te turizm meslek lisesiyle başladım. Ardından 9 Eylül Üniversitesi, Turizm Otelcilik Bölümü’nden mezun oldum. 2015 senesinde Türkiye’de gerçekleştirilen ilk G20 Liderler Zirvesi’nin bar koordinatörlüğünü yaptım. Daha sonra Bulgaristan’da 2 sene 4200 kişilik bir golf otelinin yiyecek içecek direktörlüğünü yaptım. Türkiye’de açılan Paramount Oteli’nin bar müdürüydüm. Ayrıca Miksoloji üzerine araştırmalarda bulunuyorum ve eğitimler veriyorum. Daha önce Türkiye’nin en büyük restoran ve bar zinciri Osmanlı Gıda’nın bar koordinatörlüğünü de üstlendim. Bu sene de Çeşme’de yeni açılan Fuente Restoran’ın bar koordinatörü olarak görev yapıyorum.
Yöneticilik bir vasıftır
Kokteyl konusunda uzmansınız, ama yöneticilik ve koordinatörlük alanında daha etkin görünüyorsunuz.
Yöneticilik ve çalışan olmak birbirinden çok farklı. Çok iyi bir barmen ya da miksolojist olmak sizi çok iyi bir yönetici yapmaya yetmeyebilir. Yöneticilik bir vasıftır. Doğuştan o vasıf sizde yoksa, istediğiniz kadar eğitim alın, yapamazsınız. Ben 19 yaşımdan beri yöneticilik yapıyorum otellerde. En son 18 yaşımdayken barmenlik yaptım. O tarihten sonra daha çok barın dışında çalıştım. Dışişleri Bakanlığı tarafından genç yaşta G20 için görevlendirilmem de herhalde işimi mükemmeliyetçi bir biçimde yapmamdan dolayı olmuştur. Çünkü şu ana kadar birçok otelde çalışmama rağmen kariyerimin zirvesi de işte bu G20 zirvesi olmuştur.
Peki sizin alanınızda gastronomi mi kimya mı yoksa pazarlama mı daha önemli?
Bunların hepsi bir arada olmalı. Çok iyi gastronomi bilebilirsiniz, çok iyi ürünleri bir araya getirebilirsiniz ama kendinizi iyi pazarlayamazsanız, hiç kimse sizin farkınıza varmaz. O yüzden üçünü de aynı anda yürütmek gerekir.
Teknoloji ne kadar rol oynuyor yaptığınız bu işte?
Ben “Golden Savoy”da çalışırken, otele gelecek Arap şeyhleri için “Wellcome Kokteyli” hazırlama işini üstlenmiştim. O zaman moleküler gastronominin de olanaklarından yararlanarak moleküler mojito, gazı alınmış moleküler prosecco yapıp Arap şeyhlerini, Rus milyarderlerini karşılıyordum.
Elbette teknolojinin rolü çok büyük. Mesela lakto fermente dediğimiz bir yöntem var. Eskiden bu yöntemle limon aroması falan yapılırdı. Biz mesela kivi aroması gibi kokteyle koyacağımız aromalar ne ise onları vakumdan geçirip içerisine deniz tuzu koyup lakto fermente olmasını sağlıyoruz. 21 gün dinlendirdikten sonra fermentesini çıkarıyoruz. Tabii ki bu çok emek isteyen işi iyi bir restoranda yapıyorsanız, ön hazırlığınızı da ona göre iyi yapma imkanı buluyorsunuz.
Fakat size samimiyetimle söyleyeyim, sirkülasyonun çok olduğu yerlerde hazır ürünler ve isim yapmış pürelerle çalışmak zorundasınız. Çünkü bizim her gün buraya dört, beş saat erken gelip, en az on, yirmi kilo hazırlıklar yapıp, o şekilde depolarda dinlendirmemiz gerekiyor. Sezonu bu şekilde tamamlayabilmemiz için daha burayı açmadan iki ay önce çalışmalara başlamamız gerekiyor.
İnspirasyon için değişik ülkeleri dolaşıp farklı tatlar, farklı kokteyller deniyor musunuz?
Tabii ki. Ayrıca değişik barmenlerle sosyal medya üzerinden arkadaşlık kuruyoruz. Çünkü benim bilmediğim bir şeyi siz biliyor olabilirsiniz. Meslekten olmanıza bile gerek yok hatta. Ben mesela seneler öncesinde reyhanla şerbet yapıp tekila ile karıştıran birisini tanımıştım. Barmenlikle ilgisi yoktu, müzisyendi bu kişi, kendisine yapıyormuş.
Birçok kokteyli değiştirebiliyorum da. Mesela sezona başladıktan sonra ikinci ayında görüntüsünü değiştirdiğim, malzemesinde değişiklikler yaptığım kokteyller de oluyor. Bunu yaparken tabii ki misafirlerin taleplerini göz önünde bulunduruyoruz ama öncelikle bizim içimize sinmesi gerekiyor.
Bu yılın ilk üç kokteyli ne olacak? Bize tariflerini verir misiniz?
Kendi menümden verebilirim; bizim senelerdir değişmeyen, birçok yerde kullandığımız (şu anda Türkiye’de her halde bir 60-70 restoranda yapılan) Amore Amore isimli bir kokteylimiz var. Amore Amore taze beyaz şeftaliyle yapılan, içerisinde taze el yapımı limonata, limon ve şeftali kabuklarıyla dinlendirilmiş votka, şeftali likörü olan bir kokteyl. Üzerinde de Antep fıstığı var. Biz bu kokteylde yöresel tatları bir araya getirdik.
Öne çıkan kokteyllerde iki numarada Begonvil var
İki numarada Begonvil var. Bunda yine miksoloji tekniğini kullanarak Hindistan cevizi ve romu bir araya getiriyoruz, romun içerisine Hindistan cevizi aromalarını işliyoruz. Daha sonra bunun içerisine fettoş ananas katıyoruz.
Fettoş ananas nedir?
Biz bunu bildiğimiz ızgaranın üzerinde ananasları fümeliyor, daha sonra vakumluyoruz ve ananasın kokusunu birebir içeri alıyoruz. Limon kordiyal var içerisinde. Limon ve agar agar denilen bitkisel kıvam artırıcı ile birleştiriyoruz. Kıvam artırıcı ile birlikte limon aromasını birleştiriyoruz. Passion meyvesinin yanı sıra kendi topladığımız begonvil yapraklarından bir yağ elde ediyoruz ve bunu kullanıyoruz içinde.
Üçüncü Passionist M Girl
Ben bu kokteyli Çeşme’ye uygun olarak hazırladım. Bizim karşımızda Sakız adası var. Sakız adasının da Mastika’sı meşhur. Aktardan damla sakızı aldım. Bunun toz halini tekila ile birleştirdim. Ne oldu, tekilanın o acı kokusunu ortadan kaldırıp mis gibi sakız kokulu bir tekila elde etmiş olduk. Onun içerisine tatlı ve ekşi bir aroma veren passion fruit koyduk. Daha sonrasında soğuttuğumuz papatya çayı ile limon kordiyal ekledik. Bir de benim portakal, greyfurt ve mandalinadan özel olarak hazırladığım sostan koyduk. Mükemmel bir kokteyl oldu.
Peki bu kokteyllerin isimlerini nasıl koyuyorsunuz? Sanatçı isimleri var, dizi isimleri var…
Şöyle söyleyeyim, şimdi ben sizin hiç duymadığınız bir ismi koysam, bu ne kadar ilginizi çeker, Salvador Dali adını verdiğimde ne kadar ilginizi çeker? Mesela Amore Amore’u şeftali kokusundan, yani aşk kokusundan yola çıkarak böyle isimlendirdim. Passioned M Girl ise benim nişanlımın istediği bir kokteyldi. Onunla otururken yazdım ben bunu. Nişanlımın adı Merve, passioned M Girl, tutkulu kız Merve anlamına geliyor. Begonvil Bodrum’da çalıştığım dönemde yaptığım bir kokteyldi. Oradaki begonvil yapraklarının yağını çıkartarak yaptım, begonvil Bodrum’a özgün bir bitki olduğu için de kokteylin adını begonvil koydum.
Chef Bomb Hill, buradaki aynı zamanda iyi bir aşçı olan işletmeci arkadaşımızdan adını alıyor. Arkadaşımızın adı Bombatepe, kokteylin adı da Chef Bomb Hill.
Kendi çok sevdiğim dizilerden birisinin, beğendiğim kahramanların ya da sanatçıların isimlerini de kokteyllerime verebiliyorum. Mesela Kemal Sunal bizim en bilinen sanatçılarımızdan bir tanesi. Kokteylinin içinde votka var, acı tatlı bir kokteyl bu. Kemal Sunal da hem ağlatıp hem de güldüren bir sanatçı olduğu için bu hem acı hem tatlı kokteyle onun ismini verdim.
Defne Saka
