İtaat etme, şikayet et!

Bir gün bir dost masasında, eşim ve ben tatlı sert tartışıyorduk, bunu gören bir dostumuz eşime, “İtaat et, rahat et” demişti... Ve tabi ki bu kadim söz, ilk kez duyan beni benden almıştı. Evet itaat...
Devamını oku

“Yüzleşme” kurumsal bir hafıza yoklaması

Yüzleşmek… Bu hayattaki en büyük, en zor bir o kadar da ayakları yere en sağlam basan kelime… Kolay telaffuz edilse de, iş uygulamaya geldiğinde insanı en büyük düşmanı olan kendi ile karşı karşıya getiren, hayat...
Devamını oku

Çağır arkadaşlarını, yazacağım işte

Kıskandım mı? Evet, hem de nasıl. Ben burada göbeğimi büyütürken, Japonya’da bir kedi kitap yazmış. Hem de öyle böyle değil. “Ben bir kediyim” isimli bir kitap. 576 sayfa. Kitap ne mi anlatıyor? Sevilmeyen, istenmeyen bir...
Devamını oku

İçimdeki hislerin en ham halini müzikle anlatıyorum

24 yıllık gazeteci Erdal Kaplanseren, pandemi döneminde hayatının rotasını müziğe çevirdi. “Kendimi yazarak, konuşarak ifade ediyorum ama içimdeki hislerin en ham halini müzikle anlatıyorum” diyen gazeteci ile müziğini konuştuk... “İstanbul” adını verdiğin bir albüm çıkardın....
Devamını oku

Kemik sağlığı nasıl korunur ve güçlendirilir?

Diyetisyenseniz danışanınızın sizin için en önemli bilgilerinden biri de boy bilgisi oluyor. Çünkü oranlama ve yüzdesel hesaplama yaparken boy faktörü önemli bir dilimi oluşturuyor.  Anamnez sırasında geçen diyaloglar arasında en sempatik cümlelerden biri de 20’li...
Devamını oku

Dağ Gorilleriyle Randevu

Büyük Yarık Vadisi üzerine kaleme almış olduğum bir önceki yazımda, Uganda, Kongo ve Ruanda’nın kesiştiği noktada yer alan, Virunga Volkanik Sıradağları’ndan ve bu bölgeye özgü endemik dağ gorillerinden kısaca bahsetmiştim. Afrika’da beni en çok etkileyen...
Devamını oku

Efsane şef Alain Ducasse

Ducasse’ın hızına yetişmek çok zor !

El attığı her konuda inanılmaz bir başarı yakalayan, yeme-içme dünyasının imparatoru Ducasse kazandığı yıldızlara doymuyor. Becerisi yalnızca mükemmel aşçılık değil,ekibini kurmakta, işletmelerini düzenleme,idare ve işletmede aynı derecede kusursuz. Bitmeyen enerjisi, olağanüstü organizasyon kabiliyeti onu Michelin’in 3 yıldızlı en ünlü şefi yaptı. Ünlü şef şöhretine her gün bir yenilik ekliyor.

Mutfağın efendisi yeni mekanlar peşinde

Vanilya ile limonun tatlı kokusu yayılmış mutfağa, bellerinde önlükleri, ayaklarında saboları mutfak çalışanları  sessiz ama hızlı sağa sola koşmakta…

Tencere bıçak tıkırtıları, paslanmaz çeliğin, bakırın parlaklığı

Birden bembeyaz bir silüet beliriyor. Beyaz ceketi, beyaz iş önlüğü ile imparator edasıyla giriyor içeriye… Kim bu karizmatik adam ?

Michelin yıldızlarından  öte bir başarısı var. Ulaşabildiği her yere “Ducasse” damgasını vuruyor.

Hızına erişmek hemen hemen imkansız. Şu anda lakabı: Jet-Şef

Tam 87 yaşında ve 60 senedir  efsane şef  ünvanını taşıyor.

Yeni açtıkları, senelerdir şefliğini yürüttükleri, kapananlar… Restoran skalası devamlı ve hızlı değişiyor. Mesela 8 senedir başında bulunduğu Paris’in en şık oteli,”Plaza Athénée” den 30 Haziran’da ayrıldı. Buna karşılık yıllardır Monaco’nun görkemli, altın yaldızlı salonu “LouisXV” de  Ducasse’ın 3  yıldızı  parlıyor. Hong Kong’u kapatıyor, Bangkok ‘da “Blue” adlı yeni yerini açıyor.

Paris için iki yeni yer hazır

  • Quai Branly müzesinde bir kafe Cafe Jacques
  • Yepyeni konseptli bir bistro… Mutfakta sıfır atık

DURMADAN KOŞAN DUCASSE

Çocukluğundan beri koşmayı, çabuk karar vermeyi, hızlı hareket etmeyi ilke edinmiş bir kişi.

Her zaman sabırsız ama kararlı. Neyi ne kadar zamanda nasıl yapacağını ve sonucunun ne olabileceğini önceden yanılmadan bilen nadir bir kişilik…

Forbes” dünya zenginleri listesinde,serveti 10 Milyon Doların üzerinde gösterilen tek şef..

İşte hayatından bir kesit:

Yarın, Sorbonne Üniversitesindeki 600 adayın  katıldığı, 2007 yılının  en iyi aşçısı yarışmasının açılışında olacak, yarından sonra Gazprom tesislerinin mutfak düzeni için Sibirya’ya gidecek, birgün sonra, Sein-Saint-Denis mahallelerindeki okul kantinlerini düzenlenmesi toplantısına katılacak. Tüm bu işler olurken, son uzay mekiğindeki astronotların yemekleriyle ilgili son bilgileri  alacak. Çünkü mönü, Ducasse ‘ın Bidarray’daki laboratuarda test edilen 35 çeşit yemek arasından seçildi.

Onun İmparatorluğu mutfakta ocak başında ya da elindeki kepçeyle kurulmuş bir imparatorluk değil.

Tam aksine,bu imparatorluk başkumandan edasıyla yönettiği,her biri kendi kategorisinde  yıldız olan  mekanlar,eğitilmiş,disiplinli mükemmel bir kadro,emek,cesaret,motivasyondan oluşuyor.

20’yi aşkın restoran

Paris, Monaco, Tokyo, New York, Las Vegas, Londra ve Uzak doğuda da 20’yi aşkın restoran, Güney Fransa ve İtalya’da 10 u aşkın tatil evi, 22 kitap, Mutfak Sanatları Okulu, profesyonellere yönelik kurslar, mutfak ve işletmecileri için düzenlenen sayısız seminer, konferans, panel..İnternet sitesinde havyardan peçeteye, kristal kadehten kaz ciğerine kadar şık sofralara gerekli her şey satılıyor.

Paris yakınlarındaki mutfak okulunda bir günlük kurs bedeli bile 250.- Euro dan başlıyor.

Hayatı jet hızıyla, yerkürenin bir ucundan diğer ucuna koşarak geçen, uçak yolculuklarında bile vakit kaybetmemek için basında kendi hakkında çıkan yazıları okuyup arşivleyen olağanüstü bir kişi

Başarısındaki ilk kural: Her şeyi gözü arkada kalmayacak şekilde  emanet edebileceği bir ekip oluşturmak.

Onunla çalışmanın zorluklarını iyi bilen, Paris’teki “Plaza” restoranın müdürü, anlatıyor:

 

  • Salonda, eskidiği için 60 koltuğun değişmesi gerekti. Alain hemen karar verdi. Tanesi 3800 Euroluk Hermes imzalı deri koltukları alacaktı. Faturayı görünce dilim tutuldu. Ama sonuç mükemmel oldu.
  • Alain, bana başarılı olmak için korkmadan, riskleri göze alarak karar vermek gerekliliğini öğretti.

Tüm şöhretine rağmen, Ducasse imzalı restoranlarda  her sınıftan kişinin ödeyebileceği bir fiyata yemek yemesi mümkün.

İsterseniz,”Plaza” nın yumuşacık koltuklarına kurulup, göz kamaştıran kristallerin pırıltısını yansıtan kadife perdeli salonda mönüden şu yemeği seçebilirsiniz:

Siyah Trüf manları ve enginar eşliğinde Brötanya’nın taze istakozu

Ödeyeceğiniz miktar : 120 Euro olacaktır.

Ya da 220 ve 320 Euroluk tadım mönülerinden birinde karar kılabilirsiniz.

New York’ta bu büyük mönünün fiyatı 400 Euroyu geçmekte.

Ama sadece 10 Euroya büyük şefin bir sandviçini de yemek şansınız var. “Bakkal Be” olarak tercüme edebileceğimiz, bakkal-fırın tarzı, ekmek, unlu mamuller,sandviçler, salatalar satan

Dükkanda onun elinden çıkma.

Burada onun  onayından, gözetiminden geçmiş yiyecekler satılıyor.

Çalışma disiplini çok  kimseyi rahatsız edecek kadar sert, acımasız. O, yeme-içme dünyasındaki kural tanımayan rekabetin farkında.”Ayağımın altında hep bir muz kabuğu var” Diyor.” Ellerinden gelse beni boğarlar. Ellerimi bağlayıp, üzerime betonlar yığarlardı.Ama ben buna müsaade etmeyeceğim” Marangoz torunu, çiftçi çocuğu, diplomasız, desteksiz; bugün muazzam bir yemek imparatorluğunun başında, Fransız geleneksel mutfağını tanıtmaya uğraşıyor .

 ÇOCUKLUĞU

Fransa’nın güney batısında, Landes bölgesindeki Castel-Sarrasin’de 1956 da doğdu.

Çocukluğunda hiperaktif olan Ducasse, babasına ait çiftlikte 12 yaşında traktör kullanmaya başladığında, ‘Mısırlar yavaş toplanıyor’ diye söylenirdi. Alain Ducasse aşçılığa, çoğu şef gibi mutfağın en alt düzeyinden komilikten başladı. Zamanla kısa pantolonuyla girdiği mutfakta başarıdan başarıya koşacaktı. Vergé, Guérard gibi Fransa’nın önde gelen şefleriyle çalıştı. Ama ona en büyük desteği, ‘manevi babam’ dediği Chapel verdi. 23 yaşında şef ünvanını aldı, 28 yaşında güney Alpler’de Juan-Les-Pins’de açtığı restoranla Michelin rehberinde 2 yıldızı vardı.

Bugün, Ducasse’ın hızına kimse yetişemiyor. Bir kıtadan ötekine koşup restoranlar, oteller açıyor, yemek kitapları yazıyor, yemek kursları veriyor… “Biz zaten onunla aynı işi yapmıyoruz” diyor bazı meslektaşları. Biraz kıskançlık biraz hayranlık dolu bir ifadeyle. Ducasse’ın cevabı her zaman kısa ve net: “Ben mesleğimi kendimce yorumluyorum ve daima geliştiriyorum.”

Çevresindekilerin en çok sorduğu soru

Bir kişi, bu kadar çok işi nasıl yapabilir, nasıl her yerde ‘hazır ve nazır’ olabilir?

Üstelik her zaman son derece şık, özenli giyinmiş, ne elinde tencere ne başında aşçı külahıyla görünmeden. Bir sabah üç ayrı yerdeki kahvaltıya katılıp basın toplantı yapabilecek kada hızlı, organize…

“Alain Ducasse, birlikte çalıştığı herkesi kıskandıracak kadar seri, enerjik, her yönüyle becerili, uzakta veya yakında olsun fark etmez. O, her şeyi bilir, her şeyi görür” diyorlar. Kendisi fiziki olarak bulunmasa bile, onun lokantalarının mutfaklarında her şey kusursuz ve mükemmel işler. Tıpkı görünmez bir şef varmış gibi!..

Başında olduğu restoranlarında alışverişlerinin çoğunu kendi yapar ya da güvendiği, yetiştirdiği personeline yaptırır, Alain Ducasse. Ona göre iyi, lezzetli bir mutfakta yüzde 60 kullanılan malzeme, yüzde 40 teknik bilgi gerekli. Bir diğer tespiti ise, hayli ilginç: “Yaratıcılığı olmayan bir şefin eline taze, pazardan seçilmiş, diri bir kalkan balığı vermek, becerisi ve yaratıcılığı olan bir şefin eline kötü bir kalkan balığı vermekten iyidir.”

Alain Ducasse, Fransız gastronomi tarihinde bir efsane olacak ve kalacak. Yalnızca tencere, tava, fırınla kazanılmamış bir başarı onunki. İçinde toplum, bilim, psikoloji, insan ilişkileri, yönetim, işletme, ekonomi bilimleri olan çok yönlü bir başarı kompleksi…http://www.Alain-ducasse.com

Sevim Gökyıldız 

 

 

 

 

 

 

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
error: