Avrupa’da Büyük Britanya adalarına; yani İngiltere, İskoçya ya da Galler’e veya İrlanda’ya gidenler biranın bu ülkelerin içki kültüründe ne denli önemli yeri olduğunu bilirler. Bu kültürü tanımak ise hemen her mahallede bulunan bir “Pub” a giderek öğreniliyor.
Pub’a tam karşılığı olmasa da Fransızların “Brasserie”si denilebilir. Burada baş içki bira ..Çeşit çeşit, renk renk her biri ayrı koku ve ayrı tatta. Kapıdan adım atınca hafif gürültüyle karşılaşacaksınız. Atmosfer neşeli, bol kahkahalıdır. Birinci sebebi biranın yüzde 5’lik alkolüne bağlayalım, ikinci sebep ise insanların sosyalleşmek, günlük sıkıntılarını unutmak için bu mekana gelmelerine…
Dostlar, arkadaşlar, sebepli ya da tesadüfi buluşmalar, güncel konular, küçük dedikodular, şakalar, saatler geçtikçe ve boşalan bira bardakları yinelendikçe artan uğultu.
Biraz bizim “meyhane “ kültürümüze de benzetebiliriz. Şairin dediği gibi, meyhanede de bol sohbet, bol muhabbet yok mudur .
Son günlerde evime çok yakın, bir Pub’ a sık sık gitmeye başladım. “ Bosphorus Brewing Company “. Üretilen bira markası “Knidos”. Bahçe içinde, açık ve kapalı mekanı oldukça geniş, bar göz alıcı. Dış mekan 62, iç mekan 70 kişilik. Dekor sade, tipik İngiliz.
Barın hemen arkasında çelik tanklar … İlk yıllarda bira yapımı bu tanklarda oluyormuş, ancak talep artınca bir fabrikaya taşınmak gerekmiş.
Craft bira nedir ?
Craft bira” adından da anlaşılacağı üzere biranın adeta sanatıdır ve Türkçe’de “butik bira” olarak da anılmaktadır. Prensip olarak biranın saflığını bozan şeker, pirinç, mısır şurubu, glikoz gibi diğer katkı maddeleri içermemektedir. Prensip, küçük üretim, tam kontrol.
En kısa tarifi ile bira; arpa, şerbetçiotu ve mayanın birlikte kaynatılması ve soğutulması ile elde edilen çok eski bir içki. Mekanın sahibi Ali Zincirkıran 50 yıldır gıda endüstrisinin önemli ismi Sedat Zincirkıran‘ın oğlu.
Genç, dinamik, başarılı yönetici, aynı zamanda mutfakta mükemmel bir şef. Amerika’nın ünlü gastronomi okulu Johnson &Wales den mezun. Fabrikada bira yapımında yine değerli bir şef var Hüseyin Öztürk. Pub’da söyleşi yaptığımız Ali Bey’den ilk bilgileri alıyoruz.
Bize firmanız “ Bosphorus Brewing Company” hakkında bilgi verir misiniz ?
Bu yıl kuruluşumuzun 11. yılını kutluyoruz. 2012’de bu konuda ilk üretimi yapan firmaydık. Knidos markamız altında 8 değişik biramız var. Aylık üretimimiz 30.00 – 45.000 litre.
Bira çeşitleri hakkında fazla bir şey bilmiyoruz. Bu konuda bize kısaca bilgi verir misniz ?
En kısa şekilde özetlersek: İki çeşit bira vardır. Ale ve Lager. Ale mayası kullanılanlar, 18-23 C de fermante olur. Daha aromalı biralardır. Lager mayası kullanılarlar. 8-15 C de fermante olur. Bunlarda maya ön planda değildir ve daha kolay içimli biralardır. Ale kategorisinde buğday biralarımıza son eklediğimiz çok özel bir çeşit var.
Bu bira , Güneydoğu Anadolu’da yaygın bir buğday tipi olan ve neolitik çağdan beri aynı yöntemle yapılan frik buğdayı ile yapılıyor ve dünyada ilk yapım bize ait.
Klasik bir buğday ürünü olan firik, olgunlaşmasını tamamlamamış, henüz süt olum evresinde olan buğdayların kavrulması yoluyla elde ediliyor.
Ali bey, Her içkinin yanında yenilen yiyecekler çeşitli ve değişik . Mesela rakı mezeleri belli, şarapla uyum sağlayanlar daha başka. Bira yanında neler yemeliyiz?
Buğday biraları ile pizza, makarna, salata, midye, yağsız deniz ürünleri tercih edin. Pale-ale, IPA (indian pale ale) biralarda bol şerbetçiotu vardır, acılık yüksektir. Onlarla da fish&chips,Buffalo soslu kanat, biralı ekmek olabilir.
Lager ve pilsner biralar da ise, çıtır kanat, smashburger (buraya özel ufak hamburger) İngiliz usulü dana sosisi, ve elbette patates kızartması.
Söyleşi için buluşmamızda Ali Bey beni üzerinde bir mutfak önlüğü ile karşıladı. “Mutfakta çalışıyordum” diye açıkladı. Burada içkiniz bira ama yediklerinizin de birayla yapılmış özel yiyecekler olmasını istiyoruz. Mutfakta devamlı denemeler yapıyoruz. Şu anda menümüzde olanlar tamamen bira kullanılarak hazırlanmıştır.
Biralı çıtır midye
Biralı çıtır balık
Carbonade Flamande ( biralı et yahnisi –Belçika usulü)
Biramisu (Biralı tiramisu)
Biralı ekmek
Fish&Chips
Bosphorus Burger Company olarak olarak üretilen özel bir burger markası yaratmak isteniyor. Son günlerde bu konuda yoğun bir çalışma içindeler.
Tadına baktığım, çok beğendiğim buraya özel bir bira eşlikçisinin tarifini vereceğim.
House Smash Burger
Ev yapımı brioş ekmeğin içinde, burger köftesi, karamelize soğan, çedar peyniri ve özel burger sosu var. Tüm malzeme özenle tedarik ediliyor. Elbette lezzeti muhteşem.
Bosphorus Brewing Company
Esentepe Yıldız posta cd.No:1 D:1A Şişli İstanbul
Sevim Gökyıldız
