“Tohum Hayattır”

 

Ziraat Yüksek Mühendisi Neslihan Balamir, buğdaya gönül vermiş, buğdayın yolculuğuna eşlik etmek arzusuyla, çiftçiyle birlikte üretimin her aşamasında bulunmuş.

Erzincan’da organik sertifikalı siyez buğdayı üreticilerinin denetimi ile başlıyor atalık buğdaylar öyküsü ve devam ediyor… İtalya’da bile siyez buğdayını anlatıyor. Devamında Zerun buğdayıyla tanışıyor ve Zerun 1650’yi Acıbadem’de kuruyor. “Tohum hayattır” mottosuyla yola çıkan Zerun, buğdayı tarladan alıyor ve kente getiriyor. Zerun Fırın’da, Zerun, Siyez, karakılçık, karabuğday, çavdar unundan yapılan ürünlerle, ekmeğinden, makarnasına, tarhanasına geniş ürün yelpazesinden ürün alan, tüketici değil, türetici oluyor. Türlerin gelişimini ve küçük üreticiyi destekliyor. Neslihan Balamir’le buğday dair sohbet ettik.

Nasıl başladı buğday yolculuğunuz?

2009 yılında Ziraat Fakültesi’ni bitirdim. Yurt dışında Biyoteknoloji okudum. Yıldız Teknik Moleküler Biyoloji ve Genetik Ana Bilim dalında master yaptım.

GDO teknolojisinin nasıl yapıldığın öğrenmek istedim. Çünkü karşı duracağım alanın ayrıntılarını bilmem gerektiğini düşündüm. Buğday Derneği’nin kurucusu Victor Ananias’la tanıştım. Yüzde 100 Ekolojik Pazarlar projesinde denetleyici ziraat mühendisi olarak çalıştım. Ekolojik yaşam üzerine planlarımı kurmaya ve Bakanlık Denetçisi olarak da çalışmaya başladım. İşin moleküler tarafını laboratuvarda yaparken, saha kısmını da pazardaki üreticilerle yapıyordum.

2009’dan bugüne kadar bilgi birikimi ve kurduğumuz ilişkiler bir şekilde evrildi ve dört yıl Bakanlık Denetçisi deneyiminden sonra, mühendis olmak, üretimin içinde bulunmak benim için, daha geniş bir ufuktu. En doğudan, en batıya, en kuzeyden en güneye kadar bütün bölgelerde denetim fırsatı oldu.

Ve ata buğdaylarımızdan siyezle tanıştınız

2015 yılında siyez buğdayıyla tanıştım. İlk ata buğdaylarından biri siyez. Buğdayın bu hale gelmesinden önce de çeşitli bitkiler varmış. Ama en son olan halini biz bu şekilde görüyoruz. Buğdayın on bin yıllık geçmişi var, tıpkı Göbeklitepe tarihi gibi. Buğdayın gelişim süreci, insanlığın gelişim sürecini etkilemiş. Bölge olarak ilk olarak Diyarbakır Karacadağ Bölgesi’nde tespit ediliyor.

Göbeklitepe de çok benzer bir coğrafya. 2015 yılında Erzincan’da üretici birlikleri organik siyez üretmeye başlamışlardı.Siyez kabuklu bir buğday, dış tarafında bir kavuzu var. Kabuk kısmı on bin yıl boyunca siyezi korumuş ve günümüze kadar gelmesini sağlamış. Ana yeri Kastamonu. Kastamonu’da açma ekmek tarzı yeniyor daha çok. Ekmek kültürü daha yaygın olsaydı, biz siyezi daha hızlı duyardık. Bugün hala yaşlılar siyezin bulgurunu biliyor ve siyezi hayvan yemi olarak kullanıyorlar. 2017 yılında Kastamonu’ya gittiğimde, kümeslerde siyez görüyordum. Siyez kıymetli bir buğday. Kastamonu’da et de çok lezzetli ve pastırması Kayseri’den çok ileri. Bu bir tesadüf değil, hayvancılıkta bu kadar ileri olmasının nedeni de hayvanların iyi beslenmeleri.

Farklı bölgelerde de üretiliyor siyez

Her bölgeden gelen siyezin tadı, aroması, kokusu, ekmeği de birbirinden farklı. Biz bunu çok kolay tespit ediyoruz. Hiçbir siyez, Kastamonu siyezinin dokusunda değil. Çok net bir ayırım var. Bu ayırımı yapmak, bizim hoşumuza gidiyor. Yeni bir yerden gelen siyezi, önce açıp, rengine dokusuna, biraz tadına bakıyoruz. Hamuru yapan arkadaş hemen hamuru karıyor, hamurla ilgili düşüncelerini söylüyor.  Pişiren arkadaş başka bir düşünceyi söylüyor. Sonra tadına bakıyor. Bu da bizim serüvenimiz.

Ardından zerunu keşfetti

Evet, zerun çok özel bir buğday. Ana vatanı Sivas Ulaş. Yörede “Zerun gibi insan ol,” derler. Çünkü zerunun kılçıkları dimdik durur. Duruşun dik olsun, ama içindeki naifliği kaybetme. Çünkü zerun kırılgan bir buğdaydır. Siyezle ilgili şöyle bir sıkıntı var. Kum ve taş problemi olan bir buğday. Çünkü yatıyor, biçerdöverle derinden almanız gerekiyor, derinden aldığınızda taşıyla toprağıyla beraber geliyor. Bölgede ileri un fabrikaları yok. O yüzden ürün, başarılı bir şekilde işlenmiyor. Dışındaki kabuğunu soymak, işin zanaat kısmı ve zor bölümü. Soymak için de çok ciddi fireler veriyorsunuz. Siyezin hastalığı ve zararlısı yok. Çünkü bunlar çok dayanıklı türler. Sadece  yabani ot problemi var, bölgede ilaç da, gübre  de atılmıyor. Hatta köylüler “taşa atsan çıkar bu siyez,” diyorlar.  Aynı zamanda siyez, biçerin çok giremediği alanlarda da insanlara tarım yaptırma fırsatı sağlamış.

Atalık çeşitlerde standart bir ürün elde etmek çok zor. Ama işin büyüsü burada. Bir şeyin standart olması demek, ıslah edilmiş bir çeşidi, fabrika üretimini beraberinde getirir. Ama biz atalık buğdaylarda bunu biliyoruz. Çünkü bunlar ıslah edilmiş çeşitler değil. Biz zerun olarak ıslaha çok pozitif bakmıyoruz.

Çiftçi atalık buğdayı neden tercih eder?

Çifçi, Pazar varsa, eker. Birinci sebep, kendilerine aş etmeleri. Çünkü buğdaylarla yapılan yemekler, kendi kültürlerinde var. O yüzden ekmeye devam ediyorlar, yoksa İstanbul’da fırınlar siyez ekmek satsın diye değil.

Buğday tembel üretici bitkisi

Sebzecilik, meyvecilik çok daha zor. Çapalama, bakım, sulama bunların hiç biri buğdayda yok. Göçte de buğdayın etkisi var. Bulunduğumuz bölgede biraz daha çalışkan olsak, bölgemiz adına bir şeyler yapıyor olsak, başka yerlere göçmeyi istemeyiz.

Ekmek konusunda çok fazla kavram karmaşası yaşıyoruz. Tam buğday, siyez, zerun…

Buğday bilge bir bitki. Birçok konuda yol göstermiş. İnsanlık tarihi kadar eski ve temel gıdalardan bir tanesi. Ekmek birçok toplumda var. Tarım Sümerlerde başlamış. Sulama sistemleriyle ilgili çok yol almış. Ancak Hititler ekmekçilikle ilgili bir sürü yol almışlar.

İnsanlar ekmeğe başladıklarında yerleşik hayata geçmek için fırsat olmuş

Bitkinin morfolojik olarak görüntüsü dolu dolu. Arazide baktığınız zaman yeşil halindeyken bir rüzgâr estiğinde, denizden farkı yok. Engin bir buğday tarlasını görürsünüz.

Atalık buğdaylar daha kolay sindiriliyor. Buğday gerçekten zararlı olsaydı, Mezopotamya dediğimiz alanda adaptasyonunu tamamlamaz ve bütün dünyaya yayılmazdı.

Zararlı olanın, endüstrinin çok yoğun olarak ilaçladığı  buğdayın özünü alıp, hamura şekil verilsin diye, katkı maddeleriyle bir sürü enzim eklendiği bir buğday ununun zararlı olduğunu düşünüyorum.

İyi bir buğdaysa, diyetlerde neden hemen ekmeği kesiyoruz?

Glüten tamamıyla pompalanan yeni bir sektör, moda olarak dünyada yayılıyor

Amerika’da yapılan çalışmalarda glütenfree sektöründe yüzde 136 lık bir artış var.  Bunlar çok ciddi rakamlar. Bu artış varsa, bu kadar ciddi vaka görmemiz gerek. Böyle bir şey yok. Çölyak hastalarını ortalarda görmüyoruz.

Glüten tahıllarda bulunan bir molekül, protein. Tahıllara ait. Ama şimdi pazarlama aracı olarak kullanılıyor. Örneğin; keçi boynuzu tozu yapılıyor, glütensiz. Bu çok antibilimsel. Glüten zaten keçi boynuzunda olamaz.

Karında olan her türlü şişliğin nedeni glüten değil

Glütenle ilgili bilimsel çalışma da var. Glüten tüketenler daha az kalp krizi geçiriyor. Obez olma riskleri düşük. Glüten tüketmeyin diye bize önerdikleri şeyin içinde , pirinç ve mısır var. İkisinde de şeker oranı çok yüksek. Alternatifi olarak sunulan şey çok daha tehlikeli.

Karında olan her türlü şişliğin nedeni glüten değil. Günah keçisi de buğday olmasın. Aslında sorun buğday değil, o kadar zehir gibi ekmekler yiyoruz ki…

Peki, nasıl karar vereceğiz.

Örneğin tam buğday bir çeşit değil. Endüstriyel buğdaydan elde edilen danenin içinde kepek, rüşeym  öğütüldüğü zaman un bembeyaz nişasta oluyor. Kepek ve rüşeym kalırsa tam buğday oluyor.

Çok ilaç ve gübre kullanılmış buğdaydan da tam buğday unu elde edilir. Sorulması gereken, hangi buğday? Zerun mu, siyez mi, kara kılçık mı?

Bir diyetisyenin diyet listesine tam buğday ekmek diye yazmasını çok üzücü buluyorum.

Nasıl doğdu Zerun?

Kendi yolumuzu çizmek istedik ve burayı kurduk. Ana kalemiz Zerun olacak. Tarımsal kalkınma modeli kurmak için yola çıktık. Üreticilerle beraber üretim yerini belirleyelim, alım garantisi verelim. Önce kendileri için, sonra da bizim için eksinler. Sektöre yeni girmiş biri olarak, satış garantisi kafalarında canlanmıyor.

İlk tanıdığınız insana nasıl güveneceksiniz? Üreticiler bulundukları yerde kalsın. Ekmeye devam etsin ve biz onlardan bu ürünleri alalım. Her zaman önce ödeme gider, ürün ondan sonra gelir. Altın kurallarımızdan biri bu.

Bugün hala bana “Zerun Hanım” diyorlar.

Üretimi bölgesel olarak kurgulamak istedik. Siyezin toplu olarak dağıtımını yapan tüccarlar var. Ama biz, mutlaka ana vatanı Kastamonu’dan gelmesini istedik.

Bu mekânın da şöyle güzel bir hikayesi var. İsmi Zerun. Eşim Can ve ben, ikimiz de Trabzon’luyuz. Sivas’la bağımız sadece buğday. Bugün hala bana “Zerun Hanım” diyorlar. Zerunun ne olduğunu ilk başta anlamadılar. İsmimi sorma ihtiyacı da hissetmediler.

Atalık tohumdan, taş değirmende öğütülen un geliyor. Her zaman acılığı olmayan taze unumuz var.

Bize alışveriş için, daha çok 40 yaş üstü geliyor. Benim anneannem yaşındaki birinden “benim çocukluğumu hatırlatıyor,” demesini duymak çok güzel.

21 günde fermente edilen tarhana yaptık. Eski tarhana gibi. Eskiden olanla kurulan bağ bizim için çok değerli. Geleneksel yöntem diye açık alanlarda yol kenarlarında ürün kurutmuyoruz, tarhanayı yol kenarına sermiyoruz.

En iyi ekmek, kişinin kendi mutfağından çıkan ekmektir.

En iyi ekmek kişinin kendi mutfağından çıkan ekmektir. Çünkü biz, kendimizi buğdaycı olarak tanımlıyoruz. Ekmek, buğdayla insan arasında en güzel köprüyü kuran bir ürün. Rafine şeker kullanmıyoruz. Zerun’u iyi adil ve güvenilir gıda merkezi olarak tanımlıyoruz.

Kapıdan içeri giren herkes tek bir parça kayın ağacından yaptığımız masanın etrafında toplanabiliyor. Bu masayı eşim Can yaptı, iç dekorasyon da tamamen bize ait.  Burası bizim evimiz. Gıdaya dair korkuları, kaygıları, soru işaretlerini heyecanları istekleri olan dil din ırk tek bir gövde etrafında bir araya gelip üretebiliriz. Burada pandemi öncesi çok güzel söyleşiler yaptık ve söyleşilerimize bıraktığımız yerden devam edebilmek umuduyla…

Mine Türkili
Fotoğraflar: Asya Partridge

 

 

 

 

 

Paylaş

Son Yazılanlar

Hayat bir sofra olsa nasıl olurdu?

Bayram tatilinde aklıma “Hayat bir sofra olsa nasıl olurdu?” sorusu takıldı. Cevabı çok düşündüm. Ve sonunda yaşamın her evresinden acı, tatlı, ekşi tüm tatları buluşturacağı

Hayvanları kısırlaştırmak da soykırım mı?

Modernizmin insanlığa çağ atlattığı görüşüne bir grup köktenci dindar ve postmodernizmin tadı kaçmış sakızını çiğneyen neoliberal dışında hemen herkes katılır. Tabii ki her şey, modernizm

Siz de ipotekli konut alıyorsanız dikkat!

Değişen ekonomik koşullar nedeniyle son bir yılda konut kredi faiz oranları yüzde 3’ün üzerine çıktı. Hatta kamu bankalarında, son bir aydır faiz oranları yüzde 4’ün

Tarifleri yeniden yorumlayan şef

Yazılarımı takip edenler farkındadır şüphesiz. Son zamanlarda tanıttığım mekanlar genel olarak ufak, fazla göze çarpmayan lokasyonlarda, hatta biraz kıyıda köşede kalmış yerler. Kapılarında kocaman afişler,

Bodrum’da bu yaz neler oluyor?

NİŞANTAŞI KADINLARININ BODRUM ÇIKARMASI   Ayşem Saraçoğlu, Ayşegül İlsever, Selma Şeşbeş, Nişantaşı’nın en havalı zamanlarında eğlence damgasını vurmuş üç kadın işletmeci. Şehrin en popüler mekanlarını

Gençler futbolcular heyecan veriyor

Olimpiyatlar ve Futbol Dünya Kupası ile birlikte belki de dünyanın en önemli spor organizasyonları arasında sayılabilecek Avrupa Futbol Şampiyonası başladı. Futbolseverler açısından sıcak günler… Tüm

Bayram tatilinize lezzet katacak mekanlar

Geçen hafta sizlerle İstanbul’un özel lezzet duraklarından damağımda iz bırakanları paylaşmıştım. Bugün malum 9 günlük bayram tatili başlıyor. Milyonlar bayram tatili için yola çıkıyor. Bu

Yeşilin, suyun, bulutların şehri: Giresun

Buzullar eriyor, deniz seviyesi yükseliyor, yeryüzünde büyük miktarlarda su kütleleri buharlaşıp atmosfere karışıyor ve sıcaklık-basınç farkından dolayı şiddetli rüzgarlar meydana geliyor. Küresel ısınma sadece hava

FED kararı ve enflasyon beklentisi

Borsa İstanbul geçen haftayı yüzde 2.51 kayıp ile 10138 puandan kapattı. 10 bin puan seviyesi dikkatle izlenecek. Çıkışın devamı için 10 bin puan üzerinde kalıcı