Yaz sadece denizde, güneşte, gölgede geçmez. Bazen bir kaşıkta başlar yolculuk; bir lokmada çocukluğa döner, bir tabakta ise başka bir ülkenin mutfağına konuk olursunuz.
Bu yaz temmuz, gastronomi takviminde oldukça hareketliydi. Bu sofralar sadece doyurmadı; düşündürdü, duygulandırdı, bazen de susturdu. İşte temmuzun dört farklı akşamında, dört ayrı sofrada dinlediğim ve damağımda kalan o hikâyeler…
Doğa Çitçi ile Anadolu’ya Yolculuk
Bazı tabaklar vardır, ilk bakışta sıradan gibi gelir. Ama kaşığı aldığınızda sadece damağınızı değil, sizi de başka bir zamana taşır.
5 Temmuz akşamı, Kemer’in rüzgarı hafif, Akdeniz güneşle parlıyorken, Sherwood Exclusive’de işte öyle bir yolculuk başladı: SherwoodFest Cuisinatolia… Bu yolculuğun ilk anlatıcısı, Doğa’nın mutfağında kök bulan, su gibi anlatan, Şef Doğa Çitçi oldu.
Sadeliğin İçindeki Derinlik
Doğa Şef’in mutfağı, yüksek sesle bağırmayan; ama derin dinleyen bir mutfak. Soğuk ayran aşıyla başlıyoruz ama klasik bir çorba değil bu. Yazın göbeğinde, taş evlerin serinliğinde oturmuş bir nineden alınan tarifin yeniden doğmuş hali gibi.
Ardından puf böreği, çıtırtısı masadakilerin konuşmasını kesiyor. Sonra haşlama içli köfte… Ama içi bildiğimiz gibi değil. Hafıza, hafifçe yanılıyor; çünkü bu köfte geçmişten bugüne taşınırken Doğa Şef’in sezgisiyle yeniden biçimlenmiş. Ve tabii ki finalde “Cennet Çamuru” hem adıyla hem sunumuyla bu masalsı akşamın parmak izi. Sanki mutfağa Doğa Şef’in çocukluk anıları da konuk olmuş gibiydi.
Doğa Çitçi: Sessiz Ama Güçlü Bir Anlatıcı
Onun anlatımı, sade ama çok katmanlı. Her yemeğin arkasında bir köy var, bir kadın eli, bir toprak kokusu. Ama abartı hiç yok. Yemek yaparken konuşmuyor fazla, ama o tabaklarda ne söylemek istediği çok net.
Hikâyeli Sofralar Serisi
Bu yıl ilk kez düzenlenen SherwoodFest Cuisinatolia, sadece bir şef serisi değil — Anadolu mutfağını geleceğe taşıyan bir arşiv girişimi gibi. Her buluşmada bir coğrafya, bir hikâye, bir teknik anlatılıyor. Coğrafi işaretli ürünler, yerel üreticiler ve sürdürülebilir malzeme anlayışı etkinliğin mutfak temeli.
Karma Bodrum ve “Signature Dining Experience” serisi
15 Temmuz akşamı, Gault&Millau Türkiye Turu kapsamında düzenlenen “Signature Dining Experience” serisinin ikinci buluşması için Karma Bodrum’daydık. İddialı başlığın hakkını fazlasıyla veren o gece gerçekten “imza” tadında geçti.
Bir Vizyonun Peşinden…
Bu buluşmaların ardında, Türkiye gastronomisini sadece anlatan değil, dünyaya sabırla gösteren bir isim var: Gökmen Sözen. Onun yıllar içinde kurduğu bu gastronomik diplomasi dili, artık yalnızca fuarlarda değil, sahici sofralarda da konuşuluyor.
Gault&Millau Türkiye Turu ve özellikle Signature Dining serisi, bu vizyonun en somut çıktılarından biri.
Çünkü burada mesele sadece “iyi yemek” değil, coğrafyaların, tekniklerin, hafızaların birlikte sofraya oturması.
Üç Şef, Üç Hafıza Katmanı
Gecenin esas meselesi üç değerli şefin tabaklarıydı: Antalya’dan kökleriyle gelen Mehmet Akdağ, Tiflis mutfağının zarafetini taşıyan Tekuna Gachechiladze ve Lübnan’dan Akdeniz dokunuşları getiren Joe Barza. Bu üç şefin menüsü sadece farklı ülkeleri değil, farklı karakterleri de bir araya getirmişti.
Bir yanda 7 Mehmet’in narin asma yaprağıyla başlayan soğuklar, diğer yanda Joe Barza’nın ahtapotlu acılı humusu. Araya ise Karma Bodrum’un, adı kadar lezzetiyle de dikkat çeken “Datça Güzeli” dokundu.
Ana Yemeklerde Kültürlerarası Diyalog
Ana yemek kısmı, gecenin belki de en çok konuşulan bölümüydü.
Tekuna’nın ceviz soslu, kereviz püreli kızarmış enginarı — adeta bir tabaklık Gürcistan şiiri gibiydi. Barza’nın firikle harmanladığı kuzu koluysa ağır ateşin nasıl sabırla lezzete dönüştüğünü kanıtlıyordu.
Ve elbette Karma Bodrum’dan “kıymalı lokum pilavı”… İsmi mütevazı, tadı cömert. Tatlıda ise kıtır karamel ile yoğurt dondurması arasında kurulan o cesur denge dikkat çekiciydi. Hafif, yaratıcı ve alışılmışın dışında.
Sonuç…
Bu sadece bir yemek değil; bir hikâye anlatısıydı. Şefler konuştu, tabaklar tercüme etti, misafirler dinledi.
Gault&Millau Türkiye Turu’nun “Signature Dining” serisi, gastronomiyi sadece tabağa değil; hafızaya da işliyor. Ve bu gece, hafızalara “çok iyi yazılmış” bir sayfa olarak eklendi.
Not: Her şey çok güzeldi ama o balkabağı dolması, hâlâ aklımda.
İncili’nin Yedinci Yılında Sofraya Konulan Değer
Bazı projeler vardır ki, daha ilk adımda yalnızca sürdürülebilirliğini değil; aynı zamanda iz bırakacak, ilham verecek bir hikâyeye dönüşme potansiyelini de hemen hissedersiniz. İncili Gastronomi Rehberi, bir liste değil, bir mutfak belleği.
Sadece restoranları sıralamakla kalmıyor; Türkiye’nin gastronomi haritasını sabırla, incelikle ve hakkını vererek şekillendiriyor. 16 Temmuz Çarşamba günü, Rixos Tersane İstanbul’un zarif atmosferinde bir araya geldik. İncili’nin yedinci yılına adım attığı bu buluşma, sadece bir tanıtım toplantısı değil; aynı zamanda mutfakla kurduğumuz bağa, emeğe ve sürekliliğe verilen bir saygı duruşuydu.
Müge Akgün: Sofranın Hafızasını Tutan İsim
Projenin koordinatörü, yazar ve mutfak kültürünün güçlü kalemlerinden Müge Akgün, açılış konuşmasında bu yılki rehberin rotasını, içeriksel dönüşümünü ve yeni döneme dair heyecan verici sürprizleri paylaştı.
Güney Ege sahillerine, yani Marmaris, Göcek ve Fethiye mutfaklarına doğru inen yeni rota, İncili’nin artık sadece büyükşehirlerin değil; Anadolu’nun gizli cevherlerinin de peşine düştüğünün göstergesiydi.
“Her iyi tabakta bir öykü, her öyküde bir coğrafya vardır” diyen Müge Akgün’ün bu projesi, hem sahici hem zarif bir duruşla büyüyor. Ben de, bu yıl yeniden Onur Kurulu’nda yer almanın heyecanıyla dinledim tüm paylaşımları.
İncili: Sayılardan Fazlası
2024’te 677 incili restoran ve 537 lezzet noktasıyla Türkiye’nin dört bir yanına yayılan rehber, artık sadece bir otorite değil; bir yol arkadaşı. Çünkü bu rehber; sadece ‘nerede yemek yenir’i değil, ‘hangi emeğe saygı gösterilir’i soruyor. Her inci, aslında o emeğin parlayan izi oluyor.
Efe Anıl Çetin’in Menüsü
Gecenin değerli bir parçası da, Rixos Tersane İstanbul’un Executive Şefi Efe Anıl Çetin’in özenle hazırladığı menüydü. Yerel ürünlere ve modern tekniklere saygı duyan bir bakışla kurgulanan bu özel akşam yemeği, İncili’nin temsil ettiği emeği tabakta da görünür kıldı.
Sunulan her tabakta dengeli bir tat, incelikli bir anlatı ve şefin dokunuşunu hissettiren detaylar vardı. Menüdeki malzeme seçimleri, şehrin hafızasına dokunan reçetelerle birleşerek konuklara sade ama rafine bir lezzet yolculuğu sundu.
“ Culinary Arts Dinner.”
Temmuz, Ege kıyılarında sadece sıcakla değil, sofralarda kurulan hayallerle de yoğun geçiyor. Bu kez yolum, Arts Hotel Yalıkavak’ın terasında Metro Türkiye’nin katkılarıyla gerçekleşen özel bir gastronomi serisine düştü: Culinary Arts Dinner. Amaç sadece lezzet değil; yerelden beslenen, dünyaya seslenen bir mutfak dili kurmak.
Metro Türkiye’nin “ürün değil, kültür desteklenir” yaklaşımı bu sofraların ruhuna yön veriyor.
Michelin yıldızlı şeflerden genç yeteneklere uzanan seçkide her şef, tabağı bir anlatı biçimine dönüştürüyor.
Can Aras’ın menüsü
12 Temmuz’da Şef Can Aras, modern çizgilerle geleneksel lezzetleri buluşturan bir menüyle sahnedeydi. Bir haftalık dry age edilmiş akya, kişniş vinaigrette, chili ve taze soğan yağıyla “crudo” tabakta adeta nefes alıyordu. Tuna crudo’ya trüf dokunuşu; karides tartara Hindistan cevizi ve arapsaçıyla Ege’den bir selam; midyeyle sunulan cik cik mariniere ve finalde “kafamıza ne eserse” diyerek sunduğu dry aged levrek… Tüm menü, hem eğlenceli hem rafine bir mutfak karakterini yansıtıyordu.
Selen Şef’in hikayeli tabakları
19 Temmuz gecesi, mutfağa bir kadın eli değdi: Şef Selen Mağzalcıoğlu, sade ama duygusu yüksek tabaklarıyla sofrayı bir masala çevirdi.
“Her ürün bir hikâye anlatır” diyen Selen, Bodrum’un yerel pazarlarından seçtiği malzemeleri doğanın ilhamıyla harmanladı. Bir tabakta çocukluğa döndük, bir diğerinde deniz kokusunu içimize çektik. Yaprak sarması mesela… kuzu kol, pirinç ve sürpriz bir lezzet: yılan balığıyla yeniden yorumlanmıştı.
Ama asıl hikâye, bu sarmayı masadaki konukların kendisinin sarmasında gizliydi. İnteraktif, geleneksel ve oldukça keyifli. Bodrum Karakaya peyniri, deniz yıldızı formuna bürünmüş; yanında yer alan kraker Bodrum simidinden yapılmıştı.
Susamlarla verilen kum hissi, sadece estetik değil; tabakta coğrafi bir his de yaratıyordu. Bu akşamlara Metro Premium Levrek ve Çipura eşlik etti.
Ama mesele yalnızca balık değil; seçimi, eşleşmesi, sunumu…
Wise Wine şarapları ve Perge Bira’sı da sofranın ruhuna hafif, ama karakterli bir eşlik sundu. Yaz bitmeden Bodrum’a uğrayacaksanız, bu buluşmalardan birine denk gelmeye bakın.
Zeynep Kakınç
