İzmir’e özlem duymak nasıl bir duygudur?

Karşı kıyılara bakarız, ne varsa oralarda, uzun uzun, bıkmadan, zamanın nasıl geçtiğine aldırmadan. Yitirdiklerimiz bir süre daha beklemektedir sanki, anıların göç yolunda bir duraktır karşı kıyı. Sesler ve görüntülerin ritmi bir masal anlatıcısını beklemektedir. Çalkalanan...
Devamını oku

Bir botun içinden “Tekinsiz Deniz”e bakış

Fotoğraf sanatçısı, küratör, masal çözümleyicisi Coşar Kulaksız’ın 14 Eylül'de açılan “Tekinsiz Deniz” isimli sergisi, Faar Art Galeri’de 15 Ekim gününe kadar açık kalacak. Ege Denizi'nin kuzeyinde bir botun içinden çekilen 14 fotoğraftan oluşan sergi üzerine...
Devamını oku

İplikle tablolar oluşturmak hoşuma gitti

Sanat ve doğa Gül Bolulu’nun hayatının özeti diyebiliriz. Son kişisel sergisi ‘Masal Bu Ya’ üzerine konuştuğumuz Bolulu, çocukluğunun Gemlik’te doğanın içinde geçtiğini ve resim yapmaya lisede başladığını söylüyor. Sanat maceranız nasıl başladı? Her şey doğayla...
Devamını oku

Herkes yerine yerleşsin, bi gazete okusun

Nihayet evde toplanmaya başlarız Şöyle gerine gerine bir yazayım dedim. Hava bugün biraz serinledi ya. Bende aldı mı bir sevinç. Malumunuz hem göbek, hem tüyler, hem sıcak pek çekilmiyor bizim için de. Ama ben şu...
Devamını oku

Şef Ottolenghi’den Orta Doğu tatları

Son günlerde Avrupa’da çok ünlü İsrail’li bir şef var, Ottolenghi. Yemekleri tanıdık, kullandığı ürünlere ise hiç yabancı değiliz. Başlangıç 1990 olmalı. Çalıştığım yabacı firmadaki işim  icabı sık sık  Avrupa’ya gidiyorum. Özellikle Fransa, Belçika ve İsviçre....
Devamını oku

Marcel Proust’un Madlen Bisküvisi

Proust‘ un görkemli sofraları

Marcel Proust ,un türkçeye çevrilen eserlerinin içinde en bilinen ve beklide en çok okunan, yedi ciltlik  kitabının adı  “Kayıp Zamanın İzinde”. Eserin ilk bölümü 1913 yılında, ikinci bölümü ise ölümünden sonra 1927’de yayınlanmış.

Çocukluğu ve gençliği

Baba ünlü bir doktor. Prof. Adrien Proust. Paris’te Hopital de Charité hastanesinde klinik şefi. 1873’e kadar Boulevard Haussmann‘da daha sonraki yıllarda Boulevard Malesherbes‘de çalışmış.

Anne zengin bir borsacı olan Weil ailesinin güzel kızı Jeanne Weil. Valentin Louis Georges Eugène Marcel  Proust  10 Temmuz 1871’de Paris’in zenginlerinin ikamet ettiği  16’ncı bölgede doğar.

Çocukluğundan itibaren annesinin kuzusu, onun nahif, şımarık oğlu olur. Küçük yaşta yakalandığı, hayatı boyunca çektiği astım hastalığının da rolü büyüktür bunda. 10 yaşında geçirdiği krizde babası bile oğlunun öldüğünü zannetmişti. 1881 1889 -1890 arası bir yıl Orleans, Coligny kışlasında askerlik yaptı. Askerlik hatıralarını, asker arkadaşlarını hiç unutmadı. Hastalığına rağmen, en ağır askeri eğitimlere katılırdı.

Askerde yine  annesinin sevgili  oğlu idi. Marcel’i avutmak için  yazdığı mektupta bile yemek vardı. “İşte şekerim” diyordu M.me Proust, “Bak pastanın bir dilimi bitti bile. Geriye sadece 11 dilim kaldı. Onların da bir – ikisi tatillerle geçecektir. Zamanı ölçmek için bir başka usül daha var.  11 paket çikolata al. Her ayın son günü birini ye. Bak göreceksin günler nasıl çabuk geçecek.”

1891 -1908  Hukuk ve Politika okuduğu, aynı zamanda edebi toplantılara, Paris’in monden hayatına karıştığı yıllardır. Geceleri geç yatmaya başlamıştır. Zengin çocuklarının, paralı gençliğin boy gösterdiği yerlerde görülmeye başlar.

Mesela Rue Royale ile Madeleine meydanının kesiştiği yerde LARUE kafesinde ya da Weber kafede, bazen de RITZ’de.

Gece hayatı hareketli ve renklidir

Arkadaşlarla  bu kafelerde toplanılır, keyifli bir akşam yemeği yenir, ardından ya konser ya tiyatro ya opera elbette güzel artist kızlarla birlikte…

26 Mayıs 1897 de “Le Figaro” gazetesinde çıkan bir haberde : “Dün akşam M.Marcel Proust, ilk defa edebi ve şık bir gecede tüm dostlarını bir araya topladı. Davetliler arasında M.Anatole France, Kont Louis de Turenne, Kont de la Gandara, jean Béraud, G.de Borda vardı. Marki de Castellane, ise yemeğe katıldı sonra hemen yeğeni, Prens Sagan’a katılmak üzere ayrıldı“ yazıyordu.

Bu lezzet gecelerini anne-babasının görkemli malikanesinde yapıyordu. Davet olduğunda, masa düzeninden, menüye, davetli listesinden içki listesine kadar her şeyle bizzat protokol müdürü gibi ilgileniyordu. Elbette bunda okuduğu okulun da etkisi vardı.

1914 – 1922 yıllarında Proust’a hizmet eden, daha sonra “Monsieur Proust” adlı kitabında ona ait hatıralarını yazan Céleste Albaret bakın onun yeme/içme hayatını nasıl anlatıyor: “Yeme/içme konusunda istekleri fazla zor değildi. Hatta kolay şeylerdi. Tek istediği damak tadına uygun olmasıydı. Hakiki bir gurme idi.

Kullandığı servis takımlarını hiç unutmam. Üzerinde  adının armasının bulunduğu gümüş kahvelik, sıcak kalsın diye kapaklı bir süt kabı, ailenin fertleri sayısında yapılmış özel altın yaldızlı fincanlar, yakındaki cadde üzerinde ünlü bir pastaneden gelen kruvasanlar yine porselen şık bir tabakta  dururdu. Kahve servisinde beni çağırmaz, servisini kendi yapardı..

Süt belki de en önemli besin maddesiydi ama sadece sıcak içerdi

Çok sık  davet vermezdi. Yemek olduğu akşamlar bana verdiği alış veriş listesinde muhakkak kırmızı, beyaz kaliteli şaraplar, Veuve Cliquot şampanyalar bir de porto olurdu.

Yaşlanınca, dostlarını Ritz otelinde ağırlamaya başladı.

“Ona hizmet ederken, bir dilim bile ekmek yediğini görmedim. Hep dil balığı, tavuk, barbunya balığı, yumurta  gibi esas yiyecekleri isterdi.

Babasını 1903, annesini 1905’de kaybetti. Bu ölümler onun için büyük yıkım oldu

1906 da duvarları mantarla kaplı, gürültüye karşı izole edilmiş Boulevard  Haussmann’daki  apartmanında  günlerini yazmaya verdi. Gündüz dinleniyor, geceleri devamlı yazıyordu.

1914 Mayıs ayında,1907 den beri birlikte yaşadığı arkadaşı  Alfred Agostinelli’yi kaybetti. Onu önce şöför olarak yanına almış, daha sonra sekreterliğini yapmasını istemişti. Homoseksüelliğini hiç saklamadı. Hatta sık sık açıkladı.

Alfred’in ölümüyle çok sarsıldı.

1918 de “Çiçek açmış genç kızların gölgesinde”,1921 de “Sodom ve Gomara “ yayınlandı.

1922’de akciğer enfeksiyonundan ölene dek yazdı. Mezarı Paris’in ünlü Père Lachaise  mezarlığındadır.

Tek başına yemek yapmak ne büyük  zevk !

Büyük yazarın  notlarından alınmış bu cümle, onun gurmeliğini ortaya koymuyor mu ?

Proust herhangi bir gurme değil. Seçkin, seçici, ince, bir gurmeydi…Tatları, aromaları bambaşka bir  duyarlılıkla  algılıyordu.

“ Elmalı biftek diyordu, İdeal bir yarışma konusu olabilir.

Basit gibi görünüyor ama yapmak özel beceri ister. Mutfağın  “patetik Sonat’ı gibi zor “

Çocukluğunun unutulmaz tatları : halası Elisabeth’in her Pazar getirdiği “tarte aux pommes “ elmalı tarttı.

“ Jean Santeuil “ adlı kitabında halasının yaşadığı Combray’dan, oradaki lezzetli yiyeceklerden şöyle bahseder:

“ Bu sabah kahvaltıda rafadan yumurta, bearnez soslu kızarmış patates var.

Jean, pembe bir bisküi yedikten sonra, çilekleri koyu kremanın içinde iyice ezdi. Ortaya çıkan renk ve koku rüyalardaki  gibi, inanılmaz. Biraz daha krema ekliyor ya da birkaç çilek daha katıyor. Tecrübeli bir boya üstadı ve damağına düşkün bir oburun tecrübeleri var bu karışımda.

Bir diğer unutamadığı isim, Françoise. Son derece becerikli bir kadın. Proust evinin aşçısı. Mutfaktaki  tüm ritüellerin baş yapımcısı. Mutfağın orkestra şefi.

Koca kazanlar, her boy tencereler, tavalar, balık ya da tavşan pişirme kapları, pasta, kek kalıpları, büyüklü küçüklü fırın tepsileri, koca küpler, minik kavanozlar…

Marcel, çocukluğunda mutfağın kulislerinde Françoise sayesinde aşçılık zanaatının ne denli güç ve yorucu olduğunu öğrenecek, sonraları “Mutfak zanaatı yırtıcı “ diye yazacaktı.

Proust’un ünlü Madeleine bisküisi

Bugün Fransızca’da “Proust” adının en çok kullanıldığı deyim “Madeleine de Proust”  yani “Proust’un Madlen’i “ dir.

Türkçede de  pastacılık deyimi olarak da kullanılan, Madlen bisküisi, basit tarifiyle, un, şeker, tereyağla  yapılan, Proust’un annesinin de sık sık pişirdiği  ve sevgili oğluna bir fincan çay eşliğinde verdiği kurabiye

Yazarın eskiyi hatırlaması, eski nostaljik anılarına dönmesi için bu kurabiyenin kokusunu duyması yeterli Çocukluğumuzda, sevdiğimiz, beğendiğimiz bir yemek, tatlı ya da bir nesnenin kendine özel kokusunu duyunca, biz de o eski günlere dönmez miyiz ? Koku hatırası ne denli önemlidir .

 

O zaman biraz da Madeleine ( Madlen) bisküisinden bahsedelim.

Bulunuş yerinden dolayış asıl adi : Madeleine de Commercy

İlk defa 1750 li  yıllarda Polonya  kralı Stanislas için yapılmış.

Kralın ahçısı Madeleine  o zamana kadar hiç  görülmemiş bir çeşit olması için bisküileri istiridye kabuğu kalıplarda pişiriyor. Daha sonra 15.Lui’ sayesinde Fransız sarayına giriyor.18. yy da bu bisküi ünleniyor ve Commercy ‘de bir çok Madeleine bisküisi dükkanı açılıyor. 1939 a kadar artizanal yapılsa da bugün   üretim tamamen büyük sanayi  firmalarında.

MÖNÜ KOLEKSİYONU

Proust  ziyafetlerinin tüm mönülerini saklamış.

İşte onlardan birkaç örnek

ASKER ARŞADAŞLARININ AKŞAM YEMEĞİ

Cancale istiridyesi

Şampanya soslu keklik

Yaban mersini soslu yabani ördek

Kestane püresi

Külde pişmiş patates

Meyve şekerlemeleri

Punç

REVEILLON ŞATOSUNDA BİR KAHVALTI

Tavada domuz pastırması ile  karıştırılmış yumurta

Amerikan usulü istakoz

Alman usulü yaban tavşanı

Gül reçeli – Makaronlar

DÜK – DÜŞES GUERMANTES ‘in EVİNDE BİR ÖĞLE YEMEĞİ

 Poşe  pişmiş yumurta eşliğinde  yeşil kuşkonmaz

Mantar soslu Tavuk (financiere)

Salata

Vanilyalı dondurma

ROBERT E SAINT –LOUP İLE BİR  ÖĞLEN YEMEĞİ

İstiridye

Et suları

Pauillac kuzusu

İngiliz usulü patates

Çikolatalı sufle

ALBERTİNE İLE AKŞAM ÜZERİ BULUŞMASI

Chester peynirli sandviç

Elmalı tart

Kayısılı minik tartöletler

Elma şarabı

 ANNE BABASI MADAM – MÖSYÖ PROUST’un EVİNDE BİR AKŞAM YEMEĞİ

Jöleli  sığır eti

Fırında York jambonu

Trüflü ananas salatası

Nesselrode  usulü puding

 

Tarifler:

ELMALI TART

Malzeme :

200 gr yaprak hamuru

500 gr elma

50 gr tereyağ

50 gr pudra şekeri

Hazırlama

Fırını 200 C kızdırın.Hamurunuzu tart kalıbınıza düzgün bir şekilde yerleştirin.Kalıbın dışına taşan kısmı keserek alın.Elmaları soyun,dilimleyin.Kalıbın kenarından 3mm kadar içeriye dilimleri  yan yana dizin.Tereyağını eritin,elmaların üzerine sürün.Pudra şekerini  serpin.

30 dakika kadar fırında pişirin.Pişme esnasında tereyağ ve pudra şeker operasyonunu bir kere  daha  tekrarlayabilirsiniz.

Elmaların rengi dönüp,hamur kızarınca fırından alın.Ilık servis yapabilirsiniz.

MADLEN    BİSKÜİSİ

 Malzeme

2 yumurta

1 yumurtanın sarısı

100 gr toz şeker

125 gr un

Bir  paket kabartma tozu (Tahmini 7 gr olmalıdır)

90 gr TereyağI

Kalıpları yağlamak için bir miktar tereyağ

 

HAZIRLAMA

Yumurtaları ,sarıyı ve şekeri mikserle kıvamlı köpük haline gelene kadar çırpın.

Arzu ederseniz  bir aroma ekleyebilirsiniz.Vanilya, limon kabuğu rendesi, ince toz badem gibi

Un  ve kabartma tozunu eleyerek katın,pütürsüz olana dek karıştırın.En son erimiş tereyağını ekleyin.

Hamurunuzu en az 2 saat dolapta bekletin.

Genelde istiridye şeklinde olan kalıplarınızı (veya tek kalıp olabilir) yağlayın,unlayın.

Kepçe yardımıyla hamuru kalıpların ¾  ne boşaltın..

Önceden ısıtılmış 200 C fırında 8-10 dakika pişirin.Kalıbınız silikon ise,fırın 190 C ısıtılmalı ve pişirme işlemi  12-15 dakika  sürmelidir.

Sevim Gökyıldız

 

 

,

Share on facebook
Share on twitter
Share on linkedin
Share on email
error: