Boyalı,suni kokulu içeceklere paydos: Şimdi doğal şerbetler moda
“ Hayatta en sevdiğim üç şey : Sema , Hamam ve Şerbet “… Mevlana Celalettin-i Rumi
“Sıcak,çok sıcak,daha da sıcak olacak” radyoda yumuşak sesli erkek şarkıcının tekrarladığı cümle bu. Öğle saatleri ve dışarısı dayanılmaz sıcaklıkta Meteorolojinin bildirdiği 40 C üzerinde. Su içmem gerek. Beslenme uzmanlarının ilk tavsiyesi, sıcak havalarda bol bol su içmek ya da tam deyimiyle bol sıvı tüketmek.
Cicili bicili şişelerde, teneke kutularda, tetra ambalajlarda sunulan, boyalı, gazlı, suni aromalı içeceklere, “Hayır” diyorum. Anneannemden öğrendiğim, doğal, yapımı kolay, içmesi hoş, meyve kokulu “şerbet” imi hazırlıyorum. Sıcaklarda beni serinleten dolabımda bekleyen sıra sıra cam şişelerdeki mis kokulu, renk renk şerbetler…
Kim korkar sıcak havalardan !!!
Meşrubat, Arapça “soğuk içecek” manasındaki bir sözcük. Lokanta, kafe gibi yerlerde mönüde “meşrubat” sıralamasında, limonata dışında ev yapımı, meyveli bir şerbete rastlamanız ise olanak dışı.
Adı (Cola) olan her türlü gazlı içecek, önceden sıkılmış kimyevi katkılarla kutulara doldurulmuş suni meyve sularını görebilirsiniz. Ama katkısız yapılmış gül şerbeti, vişne şerbeti, kayısı şerbetini bulmanız hemen hemen imkansız.
NEREDE ESKİ ŞERBETLER !
Bir de en az 50-60 yıl öncesine gidelim. O yıllarda meşrubat olarak ikram edilenlerin bugün içtiklerimizle hiç ilgisi yok.
O zamanlar içeceklerin hemen hepsi evlerde yapılır, hazırlanırken başta limon, sonra enva-i çeşit meyve, aromalı bitkiler, hatta çiçekler katılırdı içine. Ayrıca, özellikle yaz aylarında hemen her şekerci dükkânında birkaç tür şerbet satılır, şekerciler hazırladıkları şerbetleri cam şerbetliklere doldurur, içlerine bolca buz ilave ederlerdi. Şerbet istenildiği zaman, şerbetliklerin dip kısımlarında bulunan musluktan şerbet bardağını doldurup sunarlardı dileyenlere.
Şerbet türlerimizin en leziz ve nefisleri, bu yıl 230’ncu kuruluş yılını kutlayan İstanbul’un meşhur şekercisi Ali Muhittin Hacı Bekir ‘in dükkânlarında bulunurdu. Özellikle, “Demirhindi Şerbeti” en çok aranılan çeşitti.Bugün bu şerbeti Hacı Bekir’in şubelerinde hala bulabiliyoruz. Hafif buruk, hoş kokulu bir içecek.
Eren Akçiçek, “Dünden Bugüne Şerbetçiliğimiz” başlıklı kültürel ve folklorik bir yazısında şöyle anlatmış şerbeti:
“… Sevdiklerine “tatlım”, “şekerim” diye hitap eden ve tatlı yiyelim, tatlı konuşalım diyerek güzel sohbeti seven, güzel şeyleri şekere, tatlıya benzeten Türk toplumu büyük bir tatlı kültürü yanında, büyük bir içecek kültürü de yaratmıştır. Bu içecek zenginliği içinde şerbetlerin önemli bir yeri vardır.
Şerbet Türk kültüründe çok önemli bir yere sahip
Şerbetler günün her saatinde serinletici olarak içilebileceği, ikram edilebileceği gibi yemeklerle de ikram edilebilir. Eskiden saray, konak ve köşk sofralarında çeşitli şerbetler özel ibrikler içinde bulunur ve yemekte su yerine şerbet içilirdi. Bugün de Ramazan sofralarında su yerine şerbet ikram edilir. Anadolu’da doğumlardan sonra şerbet ikram edilmesi gelenek halindedir. Şerbetler gün içinde içebileceğimiz ve misafirlerimize her zaman ikram edebileceğimiz serinletici, iştah açıcı içeceklerdir.”
Geçen gün gittiğim şık, modern kafede ince uzun bardakta, limon suyuna eklenmiş limon kabuğu rendesi ve bir iki yaprak nane ile kokulandırılmış limonataya yüklüce bir para ödedim sevinerek. Anneannemin bedava limonatasını bulamasam da aynı lezzeti yaşatan emeğin karşılığını ödemek bile bir teselli oldu:
Umarım bu naneli limonata modasından sonra sıra şerbetlerimize de gelir:
Çoğu unutuldu. Halbuki havanın bile iyi olduğunu anlatmak için “ şerbet gibi hava “ demişiz. Damağımızda bıraktığı doğal tadı, burnumuzu okşayan kokusu, canlı rengi ile soğuk bir şerbet içmek kime keyif vermez !
Hepimizin en az bir kere denediği en basit çiçek şerbeti “ Gelincik Şerbeti” dir
Çocukluğum Anadolu’da, bahçeli evlerde geçti. Her ilkbahar bahçeden ya da çevreden topladığım gelinciklerin yaprakları ayıklanır, koku versin diye gül yaprakları ile birlikte şişelere doldurulur, üstüne aldığı kadar su eklenir ve bahçede havadar, ışık gören bir yere asılırdı. Bizim evde arka bahçedeki asmaya.
Sonra şurup olana kadar sabırsızlıklı beklemek düşerdi biz çocuklara.
Eski kitaplarda ismini bile yeni duyduğumuz ne şerbet tarifleri var. Çoğuna misk veya amber katılmış, bol bol da çiçek. Şerbet yapımında iki yöntem var: Meyvenin suyu sıkılıp şeker eklenir ya da meyve şekerle birlikte kaynatılıp suyu alınır, soğuyunca ikram edilir.
Gül şerbeti
Yazın güller açınca, gülün pembe yaprakları koparılır. Yıkandıktan sonra bir şişeye konularak şişe su ile doldurulur. İçine limon tuzu konularak ağzı kapatılır ve güneşte bırakılır. Zamanla rengi koyulaşır, gülün esansı suya geçer. Şerbet yapmak için, şekerli suya şişedeki bu gül suyundan bir miktar konur. Açık pembe renkli gül kokan bu şerbet soğuk olarak misafirlere ikram edilir. Evliya Çelebi’nin anlattığı şerbetlerde meyve usaresinin yanında misk, amber, gül suyu ve menekşe koku için katılıyor.
Elimizdeki ilk yazılı yemek kitabı “ Melceü’t – Tabbahin” de 12. Fasılda
“ Kahveden evvel tenavül olunan hulviyyat ve meşhur olan şuruplar “ açıklamasını müteakip 10 çeşit şurup veya şerbet tarifi verilmiş.
Bugün kolaylıkla yapabileceğimiz vişne şurubu, gül şurubu, limon şurubu, çilek şurubunun yanında malzemesi zor bulunan demirhindi şerbeti, menekşe şurubu, badem şurubu(sübye) de mevcut.
Kitaptan aldığım ve değiştirmeden sizlere aktaracağım iki değişik şerbet tarifi :
Demirhindi Şurubu
Elli dirhem demirhindiyi bir toprak tencerede üçyüz dirhem su ile yarım kıyye kalınca kaynatıp süzdükten hasıl olan luâbın bir kıyye şeker ile adeta diğer şuruplar gibi bir taşım kaynatıp indirip soğumaya harip oldukta. Yine astardan süzüp şişeye vaz olunup hıfz oluna.
Hacı Bekir denildiğinde şerbetlerden bahsetmemek olmaz.
Menekşe Şerbeti:
İki kıyye kelle şekerini döğüp elekten eledikte bir tepsi veyahut bir büyük kağıda döküp üzerine yüz dirhem
Menekşe varağı koyup el ile oğuşturalar. Sol dereceye vara ki menekşe varağının şekli mai renginde şeker ola. Ondan sonra işbu şekeri kapaklı kaselere bastırıp hıfz oluna.Hin-i iktizada ezilip şerbet yapılıp tertibi kolay ve taamı leziz şerbettir.
OSMANLI DEVLETİ’NDE ŞERBET KANUNNAMESİ
Osmanlı Devleti’nde halkın hileli ve fazla fiyatla gıda maddesi almaması için çeşitli kanunnameler çıkarılmıştı. Bir kanunname de şerbetçi esnafı için çıkarılmıştır. Bu kanunnamede: “Şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye alındığında, şerbetin iki okkası bir akçeye olur. Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kaseleri temiz olacak” denmektedir.
Mahmut Nedim Bin Tosun’un 18. Yy da yazdığı “ Aşçıbaşı “ adlı yemek kitabında ki şerbet adları daha da çeşitli. Yukarıda saydıklarımızdan başka, yasemin, nar, kızılcık, koruk, keçiboynuzu, turunç, koruk çekirdeği,erik şerbetlerinin tariflerini vermiş.
Osmanlı devletinde şerbetçiler “ Şerbetçiyan “ adı altında âhi birlikleri içinde yer alırlardı.
Şerbetçi esnafı için çıkarılan bir kararnamede aynen şöyle denir :
“ Şerbetçiler gözlenecek, üzümün okkası bir akçeye alındığında, şerbetin iki okkası bir akçeye olur.
Misk ve gül kokulu olmalı, ekşi ve fazla sulu olmamalıdır. Şerbetlerde kar ve buz olacak, tas ve kaselere temiz olacak.”
Tadını kokusunu unutamadığım, her seferinde yutkunarak hatırladığım İstanbul’ un iki ünlü şerbeti var hafızamda. Birincisi 60 yıllarda, Beyazıt’ta Sahafların girişindeki çoğunluğu üniversite öğrencilerinin devam ettiği Çınaraltı kahvesinin kayısı şerbeti
İkincisi son yıllara kadar tadından ödün vermeyen, (Covid yüzünden iki yıldır uğrayamadım) Hacı Bekir ‘in demirhindi şerbeti. Halen bütün şubelerde bulunuyor.
Güneydoğu Anadolu bölgemizde hazırlanan bir başka bitki şerbeti daha var.
Meyan kökü şerbeti
Meyan kökü denilen lifli bitkinin dövülerek suda bekletilmesi ile elde edilen ve karanfil bitkisi ile güzel bir koku kazandırılan şerbet özellikle sıcak yaz aylarında çok fazla tüketiliyor.
Son seyahatimde Kilis’te yaz mevsiminde hemen hemen her yerde seyyar arabalarda satıldığını gördüm.
Fiyatı ucuz, doğal ve faydalı bir içecek.
Gündüz ana caddelerde her köşe başında görebileceğiniz şerbet arabaları,akşam saatlerinde mahalle ve sokaklara dağılıveriyor.
Adana civarında “aşlama”, Antakya’da “piyam”, Şanlıurfa, Gaziantep, Diyarbakır, Bitlis, Mardin yörelerinde “meyan” adını alan bu şerbetin , öksürük kesici, idrar arttırıcı, göğüs yumuşatıcı, balgam söktürücü, serinletici gibi özellikleri var.
Şerbet doğal, faydalı içeceklerin en güzel örneği bence.
Doğallığın moda olduğu 21. yy da gazlı,boyalı,katkı maddeleriyle yapılmış suni içeceklere yer vermeyelim. Atalarımızın, dedelerimizin serinlemek için içtikleri mis kokulu, tadı hoş, rengi göz alıcı geleneksel içkimiz şerbetleri yeniden sofralarımıza getirelim.
245 senelik Ali Muhittin Hacı Bekir ‘in Demirhindi şerbeti
Bu lezzetli şerbeti yalnızca orada bulabilirsiniz. Mis kokulu hafif ekşi kırmızı renkli bir şerbet. Ham maddesi (Tamarin) Hindistan’da yetişen güzel çiçekli bir cins hurma ağacı. Hindistan’dan geldiği için önceleri eski dilde (Hint Hurması ) manasında “ Temr- i Hindi “ denilmiş .Bu kelime zamanla değişmiş , Demirhindi olmuş.
ARMADA‘DA AHIRKAPI” ŞERBETİ
Armada Oteli’nin yıllardır değişmeyen, geleneksel usulle, meyvelerden yapılmış “ Ahırkapı” şerbeti. Otelde yaz, kış her mevsim bulunuyor. Yolunuz Ahırkapı tarafına düşerse, Armada’ya uğrayıp, bir bardak soğuk şerbet içmeyi ihmal etmeyin.Tadı, kokusu, rengi ve de keyfi eşsiz…
- Şef’in anlatımıyla ,
- Özellikle ilkbahar-yaz aylarında bulunan ahududu, çilek, vişne, kırmızı erik, şeftali, kayısı, üzüm gibi aroması ve tadı şerbete uygun meyveler kaynatılır. İçine tarçın, karanfil,kakule gibi baharatlar eklenir. Ayrıca ben, Anadolu’da pekmez yapımında kullanılan pekmez toprağını da ilave ediyorum. Böylece pekmez gibi uzun müddet saklayabiliyoruz.
Elde ettiğimiz bu usareyi bütün yıl sulandırarak kullanabiliyoruz. Şerbetimiz çok beğeniliyor ve çok isteniyor. Talep devamlı artıyor, bu yüzden her yıl üretimimizi arttırmak gerekiyor.
EGE ‘DEN İKİ ŞERBET TARİFİ
Ege Bölgemizde, özellikle İzmir şerbetleri ile de ünlü bir şehrimiz. Son İzmir seyahatimde, “Ege Yemekleri” adlı 4 ciltlik yemek kitabının yazarı, sevgili dostum Gökçen Adar’la son sohbetimiz “şerbetler” üzerineydi. Gökçen,eski şerbetçileri iyi hatırlıyor.
“ Her mahallede şerbetçi dükkanları vardı” diyor.
“Bir de beyaz önlüklü, geniş kuşağına sıraladığı cam bardaklar, sırtındaki pırıl pırıl sarı metalden yapılmış özel ibriği ile sokak sokak dolaşan şerbetçiler. “ Ege’nin şerbetleri çok çeşitli. Kokulu, renkli, lezzetli her türlü ot, çiçek, meyveden şerbet yapılabiliyor.
Hele iki tanesi çok ünlü. Bugün yapan da içen de azalmış.
SOMATA (badem şerbeti) ve KANELA (Tarçın şerbeti)
Her ikisi de sıcak veya soğuk içilebiliyor.
Gökçen’den aldığım tarifleri sizler için yazıyorum.
SOMATA
250 gr iç badem
2 bardak toz şeker
2 bardak su
Nohut büyüklüğünde limon tuzu
Arzu edilirse çubuk tarçın
Bademleri 3 dakika kaynatın. Kabuklarını soyun, havanda macun gibi olana dek dövün. Tülbent bir keseye koyun, ağzını bağlayın. Diğer tarafta, suyu 3 dakika kaynatın, sıcak iken badem torbasını içine koyun. Su soğuyana kadar torbayı elinizle sıkın, bademin iyice suya karışmasını sağlayın. Şekeri katıp tekrar kaynatın. Beyaz renkli kıvamlı bir şurup elde edeceksiniz. İçine eritilmiş limon tuzunu ekleyin, sıcak iken cam kavanozlara koyup dolapta uzun müddet saklayabilirsiniz. Sıcak ya da soğuk olarak istediğiniz miktarda su ekleyerek içebilirsiniz.
KANELA
2 çubuk tarçın
5-6 karanfil
100 gr acı biber
2 bardak su
2 bardak şeker
1 çay kaşığı kırmızı şeker boyası
Nohut büyüklüğünde limon tuzu
Tarçın ve kırmızı biberi bir tülbent torbaya, karanfilleri bir başka tülbent torbaya koyun. Tencerede su ile birlikte kaynatın. Torbaları sıkarak kokunun suya geçmesini sağlayın. Şeker ,boya ve eritilmiş limon tuzunu da katıp son kez 2 dakika kadar kaynatıp kavanozlara alın.
Yaşamınızın şerbet gibi tatlı, renkli, hoş kokulu, keyifli geçmesini diliyorum.
